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Panettone

RECETA PANETTONE

MIX GRANDI OCCASIONI Y 33 DREIDOPPEL

Primera masa:

MIX GRANDI OCCASIONI 13.200Kg

Harina de trigo de fuerza (W350) 1.200Kg

Levadura 0.240Kg

Agua 6.200Kg

Total 20.840Kg

Segunda masa:

Primera masa 20.840Kg

Harina de trigo de fuerza (W350) 1.200Kg

Pasas 4.800Kg

Mantequilla (blanda) 4.400Kg

Yema de huevo 2.000Kg

Miel 1.300Kg

ORANGEAT (piel de naranja) 1.200Kg

Azúcar 1.000Kg

ZITRONAT - SUKKADE (PIEL DE CIDRA) 0.800Kg

AROMA PANETTONE 0.200Kg

Total 37.740Kg

Proceso de elaboración:

Primera masa

Amasar los ingredientes a 1ªvelocidad durante 8 minutos, añadiendo la mitad de agua, y 8 minutos a 2ª velocidad, añadiendo el resto gradualmente hasta obtener una masa fina y homogénea.
Temperatura de la masa: 26 - 28ºC.
Reposo en bloque: 180 minutos a 32ºC y 75% H.R. (el volumen tiene que multiplicarse por 4).

Segunda masa

Amasar la primera masa , la harina, el azúcar y la miel a 1ª velocidad durante 8 minutos, añadiendo las yemas gradualmente.
Amasar a 2ª velocidad durante los tres últimos minutos, añadiendo primero el aroma, posteriormente, la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y homogénea.
Al final del amasado, añadir las pasas y la fruta y amasar a 1ª velocidad 2 minutos hasta mezclar completamente.
Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.
Temperatura de la masa: 26 - 28ºC
Reposo en bloque durante 90 minutos a 32ºC y 75% H.R.

Proceso final

División y pesado: - Piezas de 0.540 Kg para panettone de 0.500 Kg - Piezas de 0.820 Kg para panettone de 0.75 - Piezas de 1.070 Kg para panettone de 1.000 Kg
Formar bolas con el cierre hacia abajo y poner en los moldes correspondientes.
Fermentar hasta que llegue al borde del molde, unos 150 - 180 minutos aprox. a 32ºC y 75% H.R.
Dejar 20 minutos fuera de la cámara para que se forme una ligera piel.
Dar un corte en cruz y poner un trozo pequeño de mantequilla en el centro.

Cocción

180ºC para horno de pisos y 170ºC para horno de aire: - 35 - 40 minutos para panettone de 0.500 Kg - 45 - 50 minutos para panettone de 0.750 Kg - 50 - 55 minutos para panettone de 1.000 Kg
En todos los casos, abrir el tiro tras 3/4 partes de la cocción y bajar la temperatura 20º C
El panettone cocido debe tener una temperatura interna de 94 - 96ºC
Trás 8 horas de enfriado, proceder a su embolsado.
Las piezas de más de 0.500 Kg se tienen que "pinchar" con agujas de acero y enfríar boca abajo.