Pandolce

PANDOLCE

con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa

• MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
• Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
• Mantequilla (blanda) 1,200 kg
• Huevo 0,400 kg
• Levadura 0,240 kg
• Agua 5,600 kg

Total 21,840 kg

Segunda masa

• Primera masa 21,840 kg
• Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
• Pasas 8,000 kg
• ZITRONAT – SUKKADE (Piel de cidra) 1,600 kg
• Azúcar 1,200 kg
• Mantequilla (blanda) 1,000 kg
• Piñones 1,000 kg
• Huevo 0,800 kg
• CITROPERL 0,060 kg
• AROMA ANÍS 0,050 kg

Total 36,750 kg

Proceso de elaboración

Primera masa

• Amasar los ingredientes a 1ª velocidad durante 10 minutos.
• Durante los primeros 5 minutos, amasar MIX GRANDI OCCASIONI, la harina, la levadura, y ¾ del líquido total (agua + huevo). Durante los 5 minutos restantes, añadir gradualmente el resto de líquido hasta obtener una masa fina y elástica.
• Amasar a 2ª velocidad durante 5 minutos más. Tras los2 primeros minutos, añadir la mantequilla y amasar hasta obtener una masa fina y elástica.
• Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
• Reposo en bloque: 120 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Segunda masa

• Amasar la primera masa, la harina, los aromas y ¾ partes del huevo a 1ª velocidad durante 12 minutos. Cuando se haya absorbido el huevo, añadir el resto gradualmente.
• Amasar a 2ª velocidad 5 minutos. Tras los 2 primeros minutos, añadir la mantequilla y el azúcar, y amasar hasta obtener una masa fina y homogénea.
• Una vez finalizado el amasado, añadir las pasas y los piñones, y mezclar completamente. Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.
• Temperatura de la masa: 27 – 28 ºC.
• Reposo en bloque: 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Proceso final

• Dividir porciones del peso deseado, bolear y poner directamente sobre la bandeja con papel de horno.
• Fermentar durante 120 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
• Dejar 20 minutos fuera de la cámara para que se forme una ligera piel.
• Cortar la parte superior de la pieza en forma de triángulo.

Cocción

• 180 ºC para horno de pisos y 170 ºC para horno de aire (siempre con el tiro abierto): 30 – 35 minutos (para piezas de 0,500 kg).
• El pandolce cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.
• Tras 8 horas de enfriado, proceder a su embolsado.