Turrón de chichar y turrón de vermouth

Turrón de chichar y turrón de vermouth

Turrón de chichar: jarabe para caramelizar

Ingredientes

• 175 g agua
• 500 g azúcar
• 60 g azúcar invertido
• 0,5 g solución de ácido cítrico

Montaje

• Mezclamos todos los ingredientes y damos un hervor.
• Guardamos en nevera.

Turrón de chichar: arroz caramelizado

Ingredientes

• 600 g arroz hinchado
• 300 g jarabe para caramelizar
• 60 g azúcar
• 1,2 g sal

Montaje

• Mezclamos todos los ingredientes.
• Colocamos en el horno y caramelizamos a 160ºC durante 16 minutos aprox.

Turrón de chichar: praliné de arroz

Ingredientes

• 1600 g Praliné de almendra y avellana
• 550 g Jade
• 140 g mantequilla deshidratada
• 690 g arroz inflado caramelizado
• 4,5 g sal Maldon
• 2 trozo(s) raspadura de vaina de vainilla
• 100 g Manteca de cacao

Montaje

• Fundimos la cobertura a 40ºC.
• Añadimos el resto de ingredientes y guardamos en la estufa a 40ºC.
• Atemperamos el conjunto a 23ºC.
• Dosificamos en el molde y dejamos cristalizar.

Turrón de chichar: pintura cobertura de leche

Ingredientes

• 600 g Jade
• 400 g Manteca de cacao

Montaje

• Fundimos la cobertura y la manteca por separado y las mezclamos.
• Pintamos sobre el molde a 32/33ºC.
• Pintamos con pintura negra a 32ºC.
• Encamisamos los moldes con cobertura Opal.
• Cuando la gianduja este a 23ºC dosificamos en el molde, filmamos a piel y dejamos cristalizar.
• Sellamos la base con cobertura Opal atemperada.
• Desmoldeamos.
• Pintamos con pintura de leche atemperada a 32ºC.
• Dejamos cristalizar.

Turrón de vermouth: infusion de vermouth

Ingredientes

• 335 g vermouth Izaguirre reserva
• 8,5 g hierbas para vermouth
• 7 g ralladura de naranja

Montaje

• Colocamos todos los ingredientes en una bolsa al vacío y dejamos 24 horas en la nevera.
• Colamos por un colado fino y después por papel.

Turrón de vermouth: ganache de vermouth

Ingredientes

• 335 g vermouth
• 85 g azúcar invertido
• 60 g glucosa
• 140 g cristal de sorbitol
• 2,7 g sal
• 835 g Jade
• 195 g pasta de cacao
• 100 g mantequilla deshidratada

Montaje

• Calentamos el vermouth con los azucares a 40ºC.
• Fundimos la cobertura a 40ºC y le incorporamos la sal.
• Emulsionamos las dos partes.
• Incorporamos la mantequilla a dados y perfeccionamos la emulsión.

Turrón de vermouth: pintura blanco titanio

Ingredientes

• 350 gOpal
• 150 g Manteca de cacao
• 40 g dióxido de titanio

Montaje

• Disolvemos el dióxido de titanio en la cobertura fundida con la ayuda de un túrmix.
• Mezclamos con la manteca de cacao y atemperamos a 30ºC.
• Encamisamos los moldes con cobertura Opal.
• Cuando la ganache este a 26ºC dosificamos en el molde, filmamos a piel y dejamos cristalizar.
• Sellamos la base con cobertura Opal atemperada.
• Desmoldeamos.
• Colocamos dos minutos en el congelador, pintamos con la pintura blanca Titanio atemperada.
• Dejamos cristalizar.
• Colocamos sobre la base de la chimenea.