Surtido Baguettes Rústicas
Surtido de baguettes rústicas
con REX RUSTICO y CRAFT-MALZ
Baguette con pimientos y chile
- Harina de trigo 8,900 kg
- REX RUSTICO 1,100 kg
- CRAFT-MALZ 0,800 kg
- Sal 0,200 kg
- Levadura 0,200 kg
- Agua (aprox.) 6,800 kg
- Pimentón + chile en aceite* 1,000 kg
Total 19,000 kg
* Añadir al final del amasado y mezclar.
Baguette con cacao y tomate
- Harina de trigo 8,900 kg
- REX RUSTICO 1,100 kg
- CRAFT-MALZ 0,800 kg
- Cacao en polvo 0,300 kg
- Sal 0,200 kg
- Levadura 0,200 kg
- Agua (aprox.) 7,250 kg
- Tomates secos en aceite* 1,500 kg
Total 20,250 kg
* Añadir al final del amasado y mezclar.
Baguette con nueces e higos
- Harina de trigo 8,900 kg
- REX RUSTICO 1,100 kg
- CRAFT-MALZ 0,800 kg
- PASTA NUECES 0,350 kg
- Sal 0,200 kg
- Levadura 0,200 kg
- Agua (aprox.) 7,250 kg
- Nueces troceadas* 1,500 kg
- Higos secos troceados* 1,500 kg
Total 21,800 kg
* Añadir al final del amasado y mezclar.
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes 2 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 25 ºC.
- Reposo en bloque: 10 minutos.
- Dividir y bolear piezas de 0,350 kg.
- Formar barras sin punta y rebozar en harina.
- Fermentar sobre lonas durante 16 horas a +6 ºC.
- Girar y cocer a 230 ºC (con vapor) durante 30 minutos. Abrir el tiro 5 minutos antes de finalizar la cocción