Coca de San Juan con chocolate
Coca de San Juan con chocolate
con MELLA-HT-SUPERSOFT y 33 DREIDOPPEL
Esponja
- Harina de trigo de fuerza 3,000 kg
- Levadura 0,500 kg
- Agua 1,600 kg
Total 5,100 kg
Amasar los ingredientes y dejar fermentar hasta doblar el volumen.
Masa
- Harina de trigo de media fuerza 7,000 kg
- Esponja 5,100 kg
- MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg
- Mantequilla (a temperatura ambiente) 1,500 kg
- Huevo 1,500 kg
- Azúcar 1,000 kg
- CITROPERL 0,100 kg
- ORAPERL 0,080 kg
- AROMA ANÍS 0,050 kg
- PASTA CREME DE CACAO 1,000 kg
- Drops de chocolate 2,000 kg
- Agua (aprox.) 3,400 kg
Total 24,730 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 25 – 27 ºC.
- Reposo en bloque unos 10 minutos.
- Dividir y bolear piezas del tamaño deseado, laminar y estirar.
- Pintar con mazapán diluido en agua y aromatizado con PASTA ALMENDRAS DE VIENA, decorar con fruta confitada y espolvorear con piñones.
- Fermentar durante unos 80 minutos a 30 ºC y 70% H.R.
- Espolvorear con azúcar.
- Cocer a 190 – 200 ºC durante unos 20 minutos (según el tamaño de la pieza).