Pan decorativo “Coronado”
Pan decorativo “Coronado”
con CIAPLUS y MALTA AROMA
Masa para las tiras
- Harina de trigo 0,900 kg
- Sémola de trigo duro 0,100 kg
- CIAPLUS 0,050 kg
- MALTA AROMA 0,030 kg
- Sal 0,020 kg
- Levadura 0,015 kg
- Agua (aprox.) 0,700 kg
Total 1,815 kg
Margarina o mantequilla para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
- Dar dos pliegues dobles con la margarina o la mantequilla,dejando reposar unos minutos entre los pliegues.
- Laminar una “manta” de 3 mm de grosor, cortar tiras de 1,5 x 1,5 cm y guardar en la nevera.
Masa
- Harina de trigo 9,000 kg
- Sémola de trigo duro 1,000 kg
- CIAPLUS 0,500 kg
- MALTA AROMA 0,300 kg
- Sal 0,200 kg
- Levadura 0,150 kg
- Agua (aprox.) 7,000 kg
Total 18,150 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
- Reposo en bloque: 30 minutos.
- Dividir piezas de 0,500kg y bolear con harina de trigo.
- Colocar 8 tiras de masa en bannetons redondos y espolvorearlas ligeramente con harina de centeno.
- Humedecer y rebozar las piezas con semillas de amapola, colocarlas en los bannetons con el cierre hacia arriba y unir las tiras.
- Dejar fermentar a +5 ºC durante la noche (12 – 16 horas).
- Una vez fermentadas, dejar reposar las piezas 50 – 60 minutos.
- Cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante unos 30 minutos.