Bagels Americanos

Bagels americanos con REX DURUM y MALTA BACKEXTRAKT

Ingredientes:

• Harina de trigo 3,600 kg
• REX DURUM 0,400 kg
• Mantequilla 0,120 kg
• Azúcar 0,120 kg
• Sal 0,080 kg
• Levadura 0,080 kg
• Agua (aprox.) 2,150 kg

Total 6,550 kg

Baño malteado:

• MALTA BACKEXTRAKT 0,100 kg
• Sal 0,005 kg
• Agua 1,500 kg

Total 1,605 kg

Proceso de elaboración:

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Temperatura de la masa: 26 – 27 ºC.
• Dividir y bolear piezas de 75 g.
• Dejar reposar unos 15 – 20 minutos.
• Formar el agujero central, humedecer y rebozar con IREKS-TOPPING o con otras semillas.
• Colocar las piezas sobre telas o bandejas de horno y guardar en cámara de frío o nevera a +4 ºC durante unas 20 horas.
• Llegado este punto, se puede continuar con dos métodos diferentes: el tradicional por ebullición o el más productivo (pero menos sabroso) con vapor de horno:

Método por ebullición

• Hervir las piezas en el baño malteado durante unos 45 segundos por cada lado, extraer y escurrir.
• Dejar reposar a temperatura ambiente unos 10 minutos.

Método con vapor de horno

• Introducir en el horno a 200 ºC (con mucho vapor, aprox. 4 litros) y cocer 4 o 5 minutos.
• Sacar del horno y dejar reposar unos 10 minutos.

Cocción final

• La cocción final es válida para los dos métodos: cocer de entrada a 230 ºC, bajando a 200 ºC (con mucho vapor) durante unos 20 minutos.