Pandoro
PANDORO con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL
Primera masa
- MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
- Harina de trigo de fuerza (W350) 2,400 kg
- Huevo 3,200 kg
- Yema de huevo 3,200 kg
- Mantequilla pomada 1,000 kg
- Azúcar 0,800 kg
- Levadura 0,400 kg
- Agua 1,600 kg
Total 25,800 kg
Segunda masa
- Primera masa 25,800 kg
- Harina de trigo de fuerza (W350) 2,400 kg
- Mantequilla (blanda) 6,400 kg
- Azúcar 4,000 kg
- Huevo 1,200 kg
- Manteca de cacao fundida 0,800 kg
- TRISAN 0,160 kg
- Agua 0,800 kg
- Total 41,560 kg
Proceso de elaboración
Primera masa
- Amasar MIX GRANDI OCCASIONI, la harina, la levadura, el agua y ¾ del huevo a 1ª velocidad durante 5 minutos.
- Amasar 15 minutos más, añadiendo gradualmente el resto de huevo y el azúcar.
- Añadir la mantequilla gradualmente y amasar 15 minutos hasta obtener una masa fina y homogénea.
- Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
- Fermentar unos 150 minutos a 30 ºC y 75% H.R. (el volumen tiene que multiplicarse por 4).
Segunda masa
- Amasar la primera masa, la harina, el huevo y el agua a 1ª velocidad durante 15 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
- Amasar a 2ª velocidad durante 20 minutos, añadiendo el azúcar gradualmente, el aroma, la mantequilla y, por último, la manteca de cacao.
- Temperatura final de la masa: 26 – 28 ºC.
- Reposo en bloque: 60 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
Proceso final
División y pesado:
- - Piezas de 0,540 kg para pandoro de 0,500 kg
- - Piezas de 0,820 kg para pandoro de 0,750 kg
- - Piezas de 1,070 kg para pandoro de 1,000 kg
Formar bolas y poner en los moldes previamente engrasados con el cierre hacia arriba.
Fermentar 4 horas a 30 ºC y 75% H.R. hasta que la parte central sobrepase 2 cm del borde del molde.
Cocción
180 ºC en horno de pisos y a 170 ºC en horno de aire:
- - 30 – 35 minutos para pandoro de 0,500 kg
- - 45 – 50 minutos para pandoro de 0,750 kg
- - 50 – 55 minutos para pandoro de 1,000 kg
En todos los casos, abrir el tiro tras ¾ partes de la cocción.
Los últimos 10 minutos, bajar la temperatura unos 20 ºC.
El pandoro cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.
Tras 8 horas de enfriado, espolvorear con azúcar en polvo antihumedad y proceder a su embolsado.