Pumpernickel

Pumpernickel

con SOVITAL-MIX, IREKS-ÖKOSAUER, MALTA PANIMALTIN y MALTA RUSTIBACK

Remojo

• Granos de centeno triturados 2,500 kg
• Agua a 35 ºC 2,500 kg

Total 5,000 kg

Dejar reposar 2 horas.

Ingredientes:

• Remojo 5,000 kg
• SOVITAL-MIX 2,500 kg
• IREKS-ÖKOSAUER 0,250 kg
• MALTA PANIMALTIN 0,050 kg
• MALTA RUSTIBACK 0,060 kg
• ANTISCHIM 0,030 kg
• Levadura 0,025 kg
• Agua 1,500 kg

Total 9,415 kg

Proceso de elaboración:

• Amasar los ingredientes a velocidad lenta durante 20 minutos.
• Temperatura de la masa: aprox. 30 ºC.
• Reposo en bloque: 45 minutos.
• Dividir pastones de 2,000 kg y colocar en un molde estándar de 30 x 10 x 10 cm.
• Fermentar durante unos 70 minutos en cámara de fermentación a 32 ºC y 75% H.R.
• Cocer de entrada a 240 ºC (con vapor), bajando a 190 ºC durante unos 90 – 100 minutos.
• El Pumpernickel cocido debe tener una temperatura interna de 95 ºC.