Pan rústico al centeno con IREKS ARTISANO y OPTILIS

Pan rústico al centeno con IREKS ARTISANO y OPTILIS

Ingredientes:

• Harina de trigo de media fuerza 4,500 kg
• IREKS ARTISANO 0,500 kg
• OPTILIS 0,050 kg
• Sal 0,100 kg
• Levadura 0,040 kg
• Agua 4,000 kg

Total 9,190 kg

Proceso de elaboración:

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Temperatura de la masa: 24 ºC.
• Reposo en bloque unas 18 – 20 horas a 5 ºC.
• Reposo a temperatura ambiente unas 3 – 4 horas.

Piezas grandes

• Dividir y bolear piezas de 0,500 kg, sin apretar.
• Formar con harina piezas redondas sin desgasificar y colocarlas en cestos para pan, si se dispone de ellos.
• Fermentar durante 30 minutos.
• Cocer de entrada en horno fuerte a 240 ºC, bajando a 190 ºC durante unos 50 minutos (con poco vapor).

Zwirbelbrot (pan de raíz)

• Extender y dividir barrotes de 30 cm de largo y 0,350 kg.
• Formar las trenzas con abundante harina sin desgasificar.
• Cocer de entrada en horno fuerte a 240 ºC, bajando a 190 ºC durante unos 60 minutos (con poc