Coca de San Juan de cheesecake
Coca de San Juan de Cheesecake
Esponja
- Harina de trigo de media fuerza 0,300 kg
- Levadura fresca 0,035 kg
- Agua a 30 °C 0,375 kg
Total 0,710 kg
- Amasar los ingredientes y dejar fermentar hasta triplicar el volumen.
Masa
- Harina de trigo de media fuerza 0,700 kg
- Esponja 0,710 kg
- MELLA-HT-SUPERSOFT 0,200 kg
- FRISCH UND FROSTIG 0,010 kg
- Huevo a 4 °C 0,160 kg
- ORAPERL 0,020 kg
- CITROPERL 0,015 kg
- AROMA ANÍS 0,010 kg
- Anís verde en polvo 0,010 kg
- Anís estrellado en polvo 0,010 kg
- Agua 0,160 kg
- Mantequilla (fría, a dados) 0,160 kg
- Levadura fresca 0,006 kg
Total 2,171 kg
- Amasar los ingredientes (excepto la mantequilla y la levadura) hasta comenzar a desarrollar la malla glutínica. A continuación, añadir la mantequilla y amasar hasta desarrollar el gluten. Después, añadir la levadura y amasar durante 5 minutos más.
- Reposo en bloque: 30 minutos.
- Dividir y bolear piezas de 0,600 kg.
- Formar las cocas.
- Fermentar en cámara de fermentación hasta que las piezas casi tripliquen su volumen.
- Decorar al gusto con el crumble crujiente de avellana y cocer a 170 °C durante 20 minutos.
- Al salir del horno, pulverizar con anís y dejar enfriar.
- Cortar las cocas por la mitad longitudinalmente y reservar.
- Pulverizando con anís obtenemos una fina capa protectora en la superficie del brioche además de un brillo más atractivo.
Crumble crujiente de avellana
- MELLA COOKIE 0,500 kg
- Harina de avellana con piel 0,100 kg
- Mantequilla (fría, a dados) 0,180 kg
- Barquillo troceado 0,050 kg
- Sal 0,002 kg
Total 0,832 kg
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una textura arenosa y reservar en frío.
Crujiente de avellana
- SCHOKOLADINO 0,050 kg
- BLANCOLADINO 0,100 kg
- Barquillo troceado 0,150 kg
- Palitos de almendra caramelizados 0,075 kg
- Praliné de avellana 0,246 kg
- Mantequilla avellana 0,075 kg
- Flor de sal 0,004 kg
Total 0,700 kg
- Fundir SCHOKOLADINO, BLANCOLADINO y la mantequilla avellana por separado y mezclar.
- Mezclar con el praliné de avellana, verter el resto de los ingredientes, mezclar y reservar.
Mermelada de fresa
- Agua 0,300 kg
- PASTA FRESA 0,020 kg
- Pectina NH 0,005 kg
- Zumo de limón 0,007 kg
- Azúcar 0,004 kg
Total 0,336 kg
- Mezclar el azúcar con la pectina y reservar.
- Disponer el agua, PASTA FRESA y el zumo de limón en un cazo y calentar.
- Verter la mezcla de azúcar y pectina en forma de lluvia sobre la base, mezclando con varillas intensamente.
- Llevar a ebullición, cocer sin dejar de remover durante 1 – 2 minutos y dejar enfriar.
- Alisar, disponer en una manga pastelera y reservar en frío.
Crema de queso
- Queso cremoso (tipo quark) 0,700 kg
- CHEESECAKE MIX 0,375 kg
- Agua a 45 °C 0,375 kg
- Azúcar 0,075 kg
Total 1,525 kg
- MezclarCHEESECAKE MIX con el agua y el azúcar.
- Añadir el queso cremoso, mezclar y dejar enfriar 1 hora.
- Montar durante 3 minutos a máxima velocidad.
Fresa impermeabilizada
- Fresas frescas 0,500 kg
- NAPPAGE NEUTRO 0,025 kg
- Total 0,525 kg
- Cortar las fresas a cuartos, disponerlas en un bol y mezclar con NAPPAGE NEUTRO con la ayuda de un pincel.
- Reservar en frío.
Proceso de elaboración
- Extender el crujiente de avellana por la base de la coca con una espátula y congelar durante 10 minutos.
- Aplicar puntos de crema de queso e inyectar puntos de mermelada de fresa.
- Disponer una cantidad suficiente de fresa impermeabilizada sobre el relleno, tapar con la parte superior de la coca y decorar al gusto.