Chai Masala
Chai Masala
Mezcla de especias Chai masala
Ingredientes
- 7 g cardamomo verde
- 24 g canela en polvo
- 3 g clavo
- 6 g pimienta negra
- 5 g jengibre en polvo
Montaje
- Triturar todos los ingredientes en un molinillo y colarlos por un tamiz fino
- Reservar en un recipiente hermético
Infusión de té negro earl grey
Ingredientes
- 500 g agua mineral
- 70 g té Earl Grey
Montaje
- Levantar a hervor el agua mineral y agregar el té negro
- Filmar y dejar infusionar unos 4 minutos aproximadamente
- Colar y reservar
Ganache de té chai masala
Ingredientes
- 158 g Infusión de té negro earl grey
- 37 g jarabe de glucosa DE 44
- 60 g azúcar invertido
- 75 g cristal de sorbitol
- 1.5 g Mezcla Chai Masala
- 2 g sal
- 2.6 g Proteína láctea
- 600 g Zeylon
- 90 g Manteca de cacao
- 70 g mantequilla clarificada
Montaje
- Mantener la infusión de té a unos 35ºC y disolver en ella el jarabe de glucosa, el tremoline, la sal, el sorbitol y la mezcla de especias
- Mezclar la cobertura, la manteca de cacao y la mantequilla anhidra y fundirlos a 45ºC
- Volcar la mezcla de té encima de la cobertura poco a poco y emulsionar con la ayuda de un túrmix
- Precistalizar a 28-29ºC
Galleta bretona
Ingredientes
- 275 g Mantequilla salada 85%mg
- 90 g azúcar glas
- 10 g yemas de huevo pasteurizadas
- 250 g harina floja
- 50 g almidón de patata
Montaje
- Pomar ligeramente la mantequilla y ponerla en un bol de batidora con la pala
- Agregar el azúcar lustre y mezclarlo a velocidad baja hasta su total integración
- Seguir añadiendo las yemas y seguidamente la harina con la fécula previamente tamizadas
- Una vez hayamos conseguido una mezcla bien homogeneizada pero sin emulsionar hacer un rulo con papel film y enfriar en la nevera
- Una vez fría pasar por una reja para desmenuzarla y estirarla sobre un silpain
- Cocción: 160ºC / 12min / tiro abierto / ventilación media
Praliné de almendra y galleta bretona
Ingredientes
- 155 g Pasta almendra tostada
- 310 g Praliné de almendra
- 140 g Zeylon
- 80 g Manteca de cacao
- 3 g sal
- 215 g Galleta bretona a trozos
Montaje
- Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 45ºC
- Agregar la pasta de almendra al praliné con la sal y homogeneizar
- Precristalizar a 23ºC, agregar la galleta bretona y mezclar con cuidado
Pintura negra 60/40
Ingredientes
- pintura negra (manteca de cacao y colorante negro)
Montaje
- Encamisar con cobertura leche
- Dosificar 100gr de ganache
- Dosificar 90gr de praliné
- Dejar cristalizar y cerrar el molde