Dark Pear
Dark Pear
Bizcocho de cerveza negra
Ingredientes
- 300 g cerveza negra
- 333 g mantequilla
- 100 g Cacao en polvo Selección 22
- 532 g azúcar
- 186 g nata
- 160 g huevos
- 333 g harina floja
- 8 g impulsor
Montaje
- Calentar la cerveza junto con la mantequilla hasta que se funda. Añadir la nata, mezclar y añadir el huevo. Incorporar el resto de sólidos tamizados y mezclar con la ayuda de una varilla.
- Dejar la mezcla en la manga pastelera y refrigerar. Escudillar en moldes y cocer durante 20 minutos a 180ºC.
- Desmoldar pasados 15 minutos.
Crema inglesa de regaliz
Ingredientes
- 350 g leche
- 150 g nata
- 400 g yemas de huevo
- 50 g azúcar
- 5 g pasta de regaliz
Montaje
- Cocer todos los ingredientes al estilo de la crema inglesa tradicional.
Cremoso de Ocumare
Ingredientes
- 600 g crema inglesa de regaliz
- 400 g Ocumare
Montaje
- Añadir la crema inglesa a 80ºC sobre el chocolate, en tres partes.
- Crear núcleo de emulsión y homogeneizar.
- Colar y reservar en nevera 12 horas. Hacer quenelles.
Gelée de pera y vainilla
Ingredientes
- 400 g puré de pera
- 50 g zumo de lima
- 270 g azúcar
- 7 g pectina NH
- 1 vaina(s) vainilla
Montaje
- Calentar el puré y el zumo a 40ºC.
- Añadir la pectina disuelta con el azúcar y dejar cocer 3 minutos con un hervor fuerte.
- Filmar a piel y dejar gelidificar en la nevera.
- Triturar y colar por un fino.
- Reservar en manga pastelera con boquilla lisa.
Tapioca de azúcar moscabado
Ingredientes
- 1 l agua
- 200 g azúcar mascabado
- 200 g harina de taipoca
Montaje
- Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Reservar 1/3 en frío.
- Dejar hervir el resto y añadir la tapioca previamente lavada. Cocer 15 minutos, escurrir y lavar de nuevo hasta enfriar.
- Reservar con el almíbar frío.
Pera
Ingredientes
- Pera conference
Montaje
- Cortar la pera en gajos.
Montaje paso a paso
- Igualar la base de bizcocho de cerveza.
- Dosificar de forma alterna puntos de gelée de pera y vainilla.
- Disponer la tapioca de azúcar moscabado sobre el bizcocho.
- Colocar las rodajas de pera.
- Colocar la quenelle de cremoso de Ocumare y algunos brotes tiernos de albahaca para decorar.