Croissant de Nueces

CROISSANT DE NUECES

ELABORACIÓN CON ST.ALLERY PREMIUM CROISSANT

Receta cedida por Hans Ovando, M.M.A.C.E 2008

INGREDIENTES MASA CROISSANT

• 1000 g harina fuerza
• 100 g azúcar
• 27 g sal
• 35 g levadura fresca
• 560 g leche fría 5ºC
• 15 g miel
• 80 g St. Allery Revolution
• 10 g leche en polvo
• 550 g St. Allery Premium Croissant

INGREDIENTES MAZAPÁN DE NUECES

• 100 g clara de huevo
• 300 g nuez rota (medio polvo)
• 300 g almendra en polvo
• 300 gr azúcar molido

INGREDIENTES NUEZ CARAMELIZADA

• 200 g nueces
• 50 g azúcar
• 20 g clara de huevo

INGREDIENTES GLASEADO

• 300 g azúcar lustre
• 40 g agua caliente
• 10 gotas de zumo de limón

MAZAPÁN DE NUECES

• Mezclar todos los ingredientes y reservar en la nevera.

MASA DE CROISSANT

• Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora, a excepción de la levadura y de St Allery Premium Croissant. Amasar hasta amalgamar todos los ingredientes. A los 10 min. de amasado añadir la levadura y acabar de amasar hasta obtener una masa fina.
• Sacar del bol con un poco de aceite.
• Bolear la masa y reposar en bloque hasta doblar su volumen (30 min. aprox.)dependiendo de la temperatura del obrador.
• Estirar el pastón a un tercio de lata de 60 x 40 cm.
• Bloquear la temperatura y enfriar a 5ºC (o congelar para su conservación.)
• Una vez frío, colocar St Allery Premium Croissant dentro del pastón utilizando un 50% de la superficie de la masa y dar un cierre de libro.
• Laminar y estirar la masa a 6 mm y dar un pliegue doble.
• Reposar en la nevera una hora, dar un pliegue sencillo y reposar 30 min.
• Estirar a 4 milímetros por 50 cm de ancho.
• Cortar triángulos aproximados de 70 gr. de 10 cm por 25 cm, realizar un corte en la punta de 3 cm.
• Enrollar con el mazapán de nueces y reservar en congelador para su utilización.

NUEZ CARAMELIZADA

• Mezclar todos los ingredientes para su utilización.
• Una vez los croissants fermentados, colocar la nuez caramelizada antes de entrar al horno.
• Cocer a 180ºC durante 25-30 min.

GLASEADO

• Mezclar todos los ingredientes, al salir del horno glasear los croissants.

PREPARACIÓN RECETA:

• 4 h. aprox.
• Dificlutad: Media