​Weisswurststrudel

Weisswurststrudel

con MELLA CROISSANT

Masa

• Harina de trigo 2,500 kg
• MELLA CROISSANT 0,625 kg
• Mantequilla 0,100 kg
• Levadura 0,125 kg
• Agua (aprox.) 1,400 kg

Total 4,750 kg

Margarina para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.

Proceso de elaboración

• Amasar los ingredientes 3 minutos a velocidad lenta y 3 minutos a velocidad rápida.
• Temperatura de la masa: 20 – 22 ºC.
• Reposo en bloque: 15 – 20 minutos.
• Dar dos pliegues dobles con la margarina dejando reposar unos minutos entre pliegues y guardar en la nevera durante 15 – 20 minutos.
• Laminar una “manta” de unos 3 mm de grosor y cortar tiras de 8 cm de ancho.
• Untar la mitad de las tiras con mostaza dulce y rellenar con “Weisswurst”*.
• Cortar la otra mitad de las tiras con un marcador y colocar encima de las salchichas.
• Fermentar durante 30 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
• Una vez fermentadas, dejar que cojan cuerpo en la nevera y sumergir en una solución alcalina (hidróxido sódico al 4%). Si se desea, espolvorear con diferentes semillas.
• Cocer a 220 ºC (sin vapor) durante unos 15 minutos.

* Weisswurst: “salchicha blanca” en alemán; salchicha muy consumida en Baviera.