Mousse de yogur con cremoso de frutas tropicales
Mousse de yogur con cremoso de frutas tropicales
con MELLA MUFFIN y 33 DREIDOPPEL
Bizcocho de coco
- MELLA MUFFIN 0,500 kg
- Huevo 0,175 kg
- Aceite vegetal 0,175 kg
- PASTA COCO 0,040 kg
- Agua 0,125 kg
Total 1,015 kg
Mezclar los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa cremosa.
Escudillar una fina capa en una plancha y cocer a 180 ºC.
Gel de piña y ron
- Piña en almíbar escurrida 0,500 kg
- POWERFÜLLUNG NEUTRO 0,500 kg
- PASTA PIÑA 0,025 kg
- PASTA RON DE JAMAICA 0,010 kg
Total 1,035 kg
Mezclar los ingredientes hasta conseguir un gel fino y brillante.
Cremoso de melocotón - maracuyá
- Pulpa de maracuyá 0,450 kg
- Azúcar 0,180 kg
- Huevo 0,190 kg
- Yemas de huevo 0,150 kg
- PASTA MELOCOTÓN - MARACUYÁ 0,030 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,090 kg
- Mantequilla 0,190 kg
Total 1,280 kg
Echar en un cazo la pulpa, el azúcar, el huevo y las yemas y cocer hasta los 82 ºC.
Añadir la mantequilla y PASTA MELOCOTÓN - MARACUYÁ sobre los 60 ºC y emulsionar.
Mousse de yogur
- Nata 0,320 kg
- Azúcar 0,150 kg
- Yogur 0,480 kg
- JOMIX 0,080 kg
- SoluciónSANETT (2·1 agua - SANETT) 0,240 kg
- Nata semimontada 1,000 kg
Total 2,270 kg
Hervir la nata y el azúcar, y emulsionar con el yogur, JOMIX y la solución SANETT.
A los 35 ºC, añadir la nata semimontada.
Glaseado blanco
- Leche 0,350 kg
- Leche en polvo 0,056 kg
- Nata 0,600 kg
- Azúcar 0,450 kg
- Glucosa 0,185 kg
- Chocolate blanco 0,410 kg
- NAPPAGE NEUTRO 0,410 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,360 kg
Total 2,821 kg
Hervir la leche, la leche en polvo, la nata, el azúcar y la glucosa.
Escaldar el chocolate, emulsionar con el túrmix e ir añadiendo NAPPAGE NEUTRO.
Bañar a unos 30 ºC.
Proceso de elaboración final
- Colocar un disco de bizcocho de coco en la base del molde y escudillar por encima el cremoso de melocotón – maracuyá y el gel de piña y ron.
- Elaborar la mousse de yogur y colocar en un aro con el interior de bizcocho y cremoso de melocotón – maracuyá. Congelar.
- Una vez congelado, glasear y decorar al gusto.