Croissant de Cheese Cake con Frambuesa

Croissant de Cheese Cake con Frambuesa

INGREDIENTES MASA CROISSANT

• 1000 g harina fuerza
• 100 g azúcar
• 27 g sal
• 35 g levadura fresca
• 560 g leche fría 5ºC
• 15 g miel
• 80 g St. Allery Revolution
• 10 g leche en polvo
• 550 g St. Allery Premium Croissant
• c/s almendra fileteada
• c/s azúcar lustre
• c/s polvo de frambuesa liofilizada
• c/s almendra laminada
• 20 frambuesas frescas

INGREDIENTES CREMA DE QUESO

• 250 g queso fresco philadelphia
• 30 g tremoline
• 3 g gelatina
• 100 g nata semi montada

INGREDIENTES COMPOTA DE FRAMBUESA

• 300 g brisures de frambuesa
• 450 g puré de frambuesa
• 330 g azúcar
• 14 g pectina NH
• 3 g ácido cítrico

ELABORACIÓN CON ST.ALLERY PREMIUM CROISSANT

CROISSANT

• Colocar todos los ingredientes en el bol de la batidora, a excepción de la levadura y de St Allery Premium Croissant. Amasar hasta amalgamar todos los ingredientes. A los 10 min. de amasado añadir la levadura y acabar de amasar hasta obtener una masa fina.
• Sacar del bol con un poco de aceite.
• Bolear la masa y reposar en bloque hasta doblar su volumen (30 min. aprox.)dependiendo de la temperatura del obrador.
• Estirar el pastón a un tercio de lata de 60 x 40 cm.
• Bloquear la temperatura y enfriar a 5ºC (o congelar para su conservación.)
• Una vez frío, colocar St Allery Premium Croissant dentro del pastón utilizando un 50% de la superficie de la masa y dar un cierre de libro.
• Laminar y estirar la masa a 6 mm y dar un pliegue doble.
• Reposar en la nevera una hora, dar un pliegue sencillo y reposar 30 min.
• Estirar a 4 milímetros por 50 cm de ancho.
• Cortar triángulos de 10 cm por 25 cm, realizar un corte en la punta de 3 cm
• Enrollar sobre si mismo, antes introduciendo las puntas de las patas hacia el interior. Una vez fermentados los croissants, pintarlos y colocar la almendra fileteada húmeda antes de entrar al horno.
• Cocer a 180ºC durante 25-30 min.

CREMA DE QUESO

• Hidratar la gelatina y fundirla, mezclarla con el tremoline también templado, añadir una parte del queso a temperatura ambiente, mezclar y acabar de incorporar el queso.
• Por Último añadir la nata semi montada y mezclar.

COMPOTA DE FRAMBUESA

• Calentar a 40ºC las brisures de frambuesa.
• Incorporar la pectina en forma de lluvia junto aL puré y llevar hasta la ebullición, cocer 1 min y añadir el acido cítrico.
• Reservar en un bol.

ACABADO

• Una vez tengamos los croissants fríos, rellenar con compota y crema de queso, espolvorear con azúcar lustre anti humedad y polvo de frambuesa crispy, media frambuesa y pipeta.

PREPARACIÓN RECETA: 4 h. aprox.

DIFICULTAD :Media

Receta cedida por Hans Ovando, M.M.A.C.E 2008