Negra Navidad

Negra Navidad

Sable breton de cardamomo

Ingredientes

• 225 g mantequilla
• 210 g azúcar
• 90 g yemas de huevo
• 300 g harina
• 6 g impulsor
• 6 g sal
• 5 g cardamomo en polvo

Montaje

• Homogenizar la mantequilla con la pala, añadir el azúcar y a continuación las yemas.
• Tamizar el resto de ingredientes e incorporarlos.
• Estirar a 0,6 cm de grosor y cortar con el aro interior de 14 cm.
• Cocer la masa dentro de un aro a 170 ºC durante 25 minutos aproximadamente.

Cremoso de cobertura de leche vainilla

Ingredientes

• 65 g leche
• 65 g nata
• 30 g yemas de huevo
• 10 g azúcar de vainilla
• 1 g hojas de gelatina
• 210 g Tokelat
• 15 g Maragda

Montaje

• Calentar la leche con la nata y el azúcar de vainilla.
• Escaldar las yemas y cocer todo el conjunto a 85 ºC.
• Añadir las hojas de gelatina.
• Colar.
• Verter sobre las coberturas fundidas y emulsionarlas.
• Dosificar 90 g de cremoso en cada interior.

Infusión de pures-cardamomo

Ingredientes

• 250 g puré de fruta de la pasión
• 250 g puré de albaricoque
• 50 g cardamomo

Montaje

• Calentar los purés y añadir el cardamomo.
• Infusionar 3 minutos.
• Dejar enfriar y reservar 24 h en nevera.
• Colar y reservar congelado.

Bizocho de cacao

Ingredientes

• 140 g azúcar
• 320 g huevos
• 14 g azúcar invertido
• 260 g claras de huevo frescas
• 60 g azúcar
• 60 g mantequilla
• 200 g almendra cruda en polvo
• 100 g harina floja
• 30 g Cacao en polvo Selección 22

Montaje

• Montar los huevos con el azúcar y el azúcar invertido.
• Montar las claras con el azúcar.
• Fundir la mantequilla.
• Tamizar todos los sólidos juntos.
• Mezclar una parte de las claras con el batido de huevo y después el resto de claras.
• Añadir los sólidos y, por último, la mantequilla.
• Estirar en una lata de 60 x 40.
• Cocer a 180 ºC durante 17 minutos.
• Almíbar de pasión cardamomo albaricoque

Ingredientes

• 100 g infusión
• 50 g azúcar
• 50 g agua

Montaje

• Calentar el agua con el azúcar y añadir la infusión.
• Bañar el bizcocho de cacao.

Caramelo salado

Ingredientes

• 45 g azúcar
• 45 g nata
• 30 g mantequilla
• 1 g flor de sal

Montaje

• Caramelizar el azúcar.
• Descaramelizar con la nata y la mantequilla bien caliente.
• Añadir la sal.
• Atemperar la mezcla en una gastronom.
• Reservar.
• Dosificar una espiral de caramelo sobre el bizcocho bañado.

Chiboust de albaricoque pasión cardamomo

Ingredientes

• 170 g leche
• 170 g infusión
• 75 g azúcar
• 65 g yemas de huevo
• 30 g maicena
• 3,5 g hojas de gelatina
• 65 g infusión
• 6 g clara de huevo en polvo
• 50 g agua
• 160 g azúcar

Montaje

• Calentar la leche con la mezcla de purés, el cardamomo y el azúcar.
• Escaldar las yemas con la maicena.
• Cocer a 85 ºC.
• Añadir la gelatina.
• Montar la infusión de purés y cardamomo con las claras en polvo previamente hidratadas.
• Hervir el agua con el azúcar a 121 ºC, verter sobre el merengue y montar.
• Mezclar una parte del merengue con la crema y después el resto.
• Dosificar en el interior y congelar.

Bavaroise de turrón

Ingredientes

• 225 g leche
• 225 g nata
• 85 g miel
• 135 g yemas de huevo
• 180 g pasta de turrón de Berdún
• 135 g Tokelat
• 45 g Maragda
• 8 g hojas de gelatina
• 460 g nata semimontada

Montaje

• Calentar la leche con la nata y la miel.
• Verter sobre las yemas y cocer a 85 ºC.
• Añadir las hojas de gelatina.
• Mezclar la pasta de turrón con las coberturas fundidas.
• Emulsionar con crema inglesa.
• Cuando la mezcla esté a 24 ºC, mezclar en dos veces con la nata semimontada.
• Dosificar en el molde e insertar el interior.
• Congelar.

Glaseada maragda

Ingredientes

• 140 g agua
• 240 g azúcar
• 240 g glucosa
• 155 g leche condensada
• 10 g Cacao en polvo Selección 22
• 12 g hojas de gelatina
• 200 g Maragda
• 10 g colorante negro

Montaje

• Hervir el agua con el azúcar, la glucosa y la leche condensada.
• Añadir las hojas de gelatina.
• Verter la cobertura negra con el cacao y el colorante.
• Colar.
• Emulsionar con un túrmix.
• Glasear entre 35 / 40 ºC.

Final del Montaje

• Dosificar el cremoso sobre la sablé.
• Colocar el bizcocho de cacao y bañarlo con el almíbar de pasión, cardamomo y albaricoque.
• Estirar una espiral de caramelo salado.
• Dosificar el chiboust y congelar.
• Colocar la bavaroise de turrón e insertarle el interior.
• Congelar.
• Bañar.