Tarta Sacher
Tarta Sacher
Bizcocho sacher
- 111 g de mantequilla
- 357 g de yema de huevo
- 160 g de Trimoline
- 160 g de cobertura de chocolate Maragda 70%
- 586 g de claras pasteurizadas
- 300 g de sacarosa
- 360 g de harina floja
- 6,5 g de impulsor
- 65 g decacao Selección 22
Elaboración:
- Fundir la cobertura y la mantequilla y mezclar. Agregar las yemas de huevo y el tremoline.
- Asegurar una temperatura de 40ºC
- Montar las claras con la sacarosa
- Mezclar las dos elaboraciones y añadir los secos previamente tamizados
- Estirar el bizcocho a 1cm de grosor
- Cocer a 180ºC durante unos 8 minutos aproximadamente
Almíbar de cacao
- 75 g decacao Selección 22
- 260 g de sacarosa
- 700 g de agua mineral
- 2 uds. de vaina de vainilla
- 10 g de brandy
- 235 g de Kuri de melocotón
Elaboración
- Hervir el agua mineral con la sacarosa, el cacao y la vainilla
- Infusionar y colar
- Agregar el brandy y reservar
Gelificado de albaricoque y pasión
- 650 g de puré de albaricoque
- 150 g de puré de pasión
- 200 g de sacarosa
- 80 g de jarabe de glucosa DE44
- 27 g de pectina NH
- 4 g de solución de ácido cítrico
Elaboración:
- Mezclar la sacarosa con la pectina
- Calentar los purés con la glucosa a 40ºC
- Añadir la pectina y la sacarosa en forma de lluvia
- Hervir unos segundos y dosificar 150 g en el interior
Trufa de chocolate y té earl grey
- 1110 g de nata 35%
- 50 g de té earl grey
- 75 g de Trimoline
- Jarabe de glucos DE44 60 g
- 380 g decobertura Maragda 70%
- 410 g decobertura Kendarit 60%
- 135 g de cobertura Sankual 34%
- 270 g de mantequilla
Elaboración:
- Calentar la nata a 45ºC y disolver en ella los azúcares
- Llevar a hervir e infusionar el té durante unos 4 minutos
- Volcar encima de las coberturas y emulsionar con ayuda de un túrmix
- Bajar la temperatura a 35ºC y agregar la mantequilla a dados
- Dosificar
Glaseado neutro
- 150 g de agua mineral (1)
- 445 g de agua mineral (2)
- 150 g de sacarosa (1)
- 445 g de sacarosa (2)
- 300 g de glucosa DE40
- 4 g de ácido cítrico
- 10 g de pectina x58
- 10 g de pectina NH
Elaboración:
- Mezclar las pectinas con la sacarosa (1) y añadir en forma de lluvia el agua mineral (1) y dejar reposar 20 minutos
- Calentar el agua (2) con la sacarosa (2) y la glucosa hasta 70ºC
- Añadir poco a poco la mezcla de pectina y llevar a hervir
- Añadir el ácido y reservar
Glaseado de chocolate negro
- 52 g de leche entera
- 52 g de nata 35%mg
- 175 g de glucosa DE40
- 315 g de chocolate negro Kendarit 64%mc
- 10 g de hojas de gelatina
- 350 g de glaseado neutro
Elaboración:
- Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, la glucosa y la leche condensada hasta hervir
- Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar
- Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
- Utilizar a 35-40ºC aproximadamente y bañar con la plancha bien congelada
Montaje
- En un aro de 14 colocar el bizcocho troquelado y empaparlo bien con el almíbar
- Dosificar 150 g de compota de albaricoque y congelar
- En un aro de 16 dosificar 170 g de trufa
- Colocar el bizcocho troquelado empapado con el almíbar previamente
- Colocar 210 g más de trufa e introducir el interior congelado
- Bañar y decorar
la receta de enric monzonis
A lo largo de la historia, la tarta Sacher ha sido objeto de numeras reinterpretaciones.
Nuestro asesor técnico, Enric Monzonis, ha elaborado su propia versión. Aquí tienes la receta, paso a paso.