Bizcocho de almendra con crema de mandarina
Bizcocho de almendra con crema de mandarina
con MELLA MUFFIN y 33 DREIDOPPEL
Bizcocho de almendra
- Harina de almendra 0,300 kg
- MELLA MUFFIN 1,300 kg
- Huevo 0,525 kg
- Aceite vegetal 0,525 kg
- Agua 0,375 kg
Total 3,025 kg
- Mezclar los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa homogénea.
- Escudillar la masa en una plancha y cocer a 190 ºC.
Crema de mandarina
- Huevo 0,225 kg
- Azúcar 0,235 kg
- Zumo de naranja 0,180 kg
- Mantequilla 0,340 kg
- PASTA MANDARINA 0,030 kg
Total 1,010 kg
- Cocer en un cazo o al baño maría el huevo, el azúcar y el zumo de naranja.
- Una vez alcance los 82 ºC, retirar del fuego y dejar enfriar.
- Sobre los 40 ºC, añadir la mantequilla y PASTA MANDARINA, y emulsionar.
- Reservar en una manga pastelera.
Mousse de chocolate blanco y avellana
- Leche 0,320 kg
- Chocolate blanco 0,500 kg
- PASTA AVELLANA CON TROZOS 0,080 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,140 kg
- Nata semimontada 0,700 kg
Total 1,740 kg
- Hervir la leche y verter encima del chocolate, la PASTA AVELLANA CON TROZOS y la solución SANETT caliente.
- Emulsionar y cuando esté a unos 30 ºC, añadir la nata semimontada.
- Perlas crujientes
Proceso de elaboración final
- Colocar un disco de bizcocho de almendra en la base del molde y disponer por encima la crema de mandarina y las perlas crujientes.
- Llenar el molde con la mousse de chocolate blanco y avellana, alisar y congelar.
- Una vez congelado, bañar y decorar al gusto.