Tarta de cacahuete, lima y chocolate
Tarta de cacahuete, lima y chocolate
con MELLA COOKIE y 33 DREIDOPPEL
Sablé
- MELLA COOKIE 1,000 kg
- Mantequilla 0,400 kg
- Huevo 0,100 kg
Total 1,500 kg
Mezclar los ingredientes en la batidora hasta conseguir una masa homogénea.
Crujiente de cacahuete
- Chocolate con leche 0,300 kg
- PASTA HELADO CACAHUETE MIRANDA 0,200 kg
- Barquillos crujientes troceados 0,180 kg
Total 0,680 kg
Fundir el chocolate, añadir el resto de ingredientes y mezclar.
Cremoso de lima y chocolate blanco
- Nata 0,125 kg
- Leche 0,125 kg
- Yemas de huevo 0,050 kg
- Azúcar 0,025 kg
- Chocolate blanco 0,140 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,025 kg
- PASTA LIMA 0,020 kg
- Ralladura de lima 0,005 kg
Total 0,515 kg
Hervir la nata y la leche y hacer una crema inglesa con las yemas de huevo y el azúcar.
Escaldar el chocolate blanco y emulsionar. Después, añadir el resto de ingredientes.
Gel de lima
- Zumo de lima 0,200 kg
- Almíbar TPT 0,150 kg
- PASTA LIMA 0,020 kg
- MELLA GEL 0,010 kg
Total 0,380 kg
- Calentar el zumo de lima, el almíbar y PASTA LIMA.
- Añadir MELLA GEL y llevar a ebullición.
Mousse de chocolate y cacahuete
- Leche 0,320 kg
- Chocolate con leche 0,400 kg
- PASTA HELADO CACAHUETE MIRANDA 0,200 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,110 kg
- Nata semimontada 0,700 kg
Total 1,730 kg
Hervir la leche y echar encima del chocolate con leche, la solución SANETT y PASTA HELADO CACAHUETE MIRANDA.
Emulsionar y cuando esté a unos 30 ºC, añadir la nata semimontada.
Proceso de elaboración final
- Laminar la masa de sablé, cortar discos, cocer a 180 ºC durante 10 minutos y dejar enfriar.
- Disponer el gel de lima en el fondo de un molde de silicona.
- Encima, escudillar el cremoso de lima y chocolate blanco, y colocar pequeños trozos de crujiente de cacahuete. Congelar.
- Elaborar la mousse de chocolate y cacahuete, y dosificar en moldes.
- Insertar en el centro el interior congelado del cremoso de lima y chocolate blanco, y volver a congelar.
- Pistolear la tarta con chocolate con leche, disponer encima de la base de sablé y decorar con cacahuetes y lima fresca.