Entremet de fruta de la pasión
Entremet de fruta de la pasión
Bizcocho de plátano
Ingredientes
- 320 g mantequilla
- 350 g azúcar en bruto
- 240 g huevos
- 300 g Plátanos maduros
- 155 g puré de plátano
- 500 g harina floja
- 15 g impulsor
- 5 g sal
- 4 g g de nuez moscada
Montaje
- Pomar la mantequilla en la batidora con la ayuda de una pala.
- Añadir el azúcar moreno y los huevos a temperatura ambiente.
- Incorporar los plátanos maduros previamente triturados y el puré de plátanos.
- Añadir la harina tamizada junto al impulsor y la sal. Mezclar con cuidado.
- Encamisar 3 moldes de 18 centímetros con mantequilla y harina. Cocer a 180°C durante 50 minutos.
Cremoso de chocolate y especias
Ingredientes
- 450 g nata
- 100 g azúcar
- 120 g yemas de huevo
- 4 g hojas de gelatina
- 5 g especias chinas / 5 especias
- 200 g Jade
- 200 g Maragda
Montaje
- Infusionar la nata con las 5 especias durante 20 minutos.
- Añadir las yemas de huevo mezcladas con el azúcar y cocer a 85°C.
- Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas y el las coberturas fundidas de Jade y Maragda.
- Emulsionar con la ayuda de un túrmix y utilizar de inmediato.
Mousse de praliné de avellana
Ingredientes
- 280 g nata
- 6 g gelatina
- 365 g Praliné de avellana
- 600 g nata semimontada
Montaje
- Calentar la nata a 80°C, incorporar la gelatina hidratada y el praliné de avellana, aplicando emulsión con la ayuda del túrmix.
- A 30°C, añadir la nata semimontada y mezclar con cuidado.
- Llenar la totalidad del aro de 4 centímetros compuesto de arriba abajo por el disco de bizcocho y 1 centímetro de mousse de praliné de avellana.
Bavaroise de jade y fruta de la pasión
Ingredientes
- 150 ml leche
- 4.5 g hojas de gelatina
- 325 g Jade
- 90 g puré de pasion
- 450 g nata semimontada
Montaje
- Calentar la leche a 80°C y añadir la gelatina hidratada, la cobertura de leche Jade y el puré de fruta de la pasión, aplicando emulsión con el túrmix.
- A 30°C, añadir la nata semimontada y mezclar con cuidado.
- Llenar la totalidad del aro de 4,5 centímetros compuesto de arriba abajo por el disco de bizcocho, la mousse de praliné de avellana y la bavaroise de Jade y fruta de la pasión.
- Reservar en el abatidor hasta el momento de pistolear el terciopelo.
Mosaico de plátano
Ingredientes
- 120 g puré de mango
- 120 g puré de albaricoque
- 20 g azúcar invertido
- 7 g hojas de gelatina
- 440 g Plátanos maduros
- 40 g zumo de limón
- 0.8 g ralladura de lima
- 10 g azúcar
- 1 g pectina
Montaje
- Cortar los plátanos a dados y mezclarlos con el zumo de limón.
- Calentar los purés de frutas y el azúcar invertido. Mezclar el azúcar con la pectina y llevar a ebullición.
- Incorporar los plátanos y la lima rallada a la mezcla. Moldear los aros.
Pintura amarilla
Ingredientes
- 100 g Istak
- 200 g Manteca de cacao
- 4 g colorante amarillo
Montaje
- Mezclar todos los ingredientes en caliente con la ayuda del túrmix.
- Colar y pintar las tartas congeladas a una distancia prudencial.
Montaje
Montar en dos partes. Primero, en un aro de 14 x 14 centímetros, poner 1 centímetro de bizcocho, el cremoso de 5 especias y la mousse de avellana. Reservar 2 horas en el congelador.
Hacer un montaje a la inversa. Sobre la hoja de guitarra y metacrilato, en un aro de 16 x 4,5 centímetros, dosificar la bavaroise de cobertura de leche Jade y fruta de la pasión.
Adjuntar cuidadosamente el interior, previamente congelado. Presionar con una hoja de guitarra y otra de metacrilato. Reservar 2 horas en el congelador. Pistolear la tarta con la técnica de terciopelo.
Decorar con el mosaico de plátano y con una cinta de chocolate blanco teñido de amarillo, con pequeños toques de vainilla en polvo y té matcha, imitando el color de la piel de plátano.entremet de fruta de la pasión