Focaccia de espelta con trigo sarraceno
Focaccia de espelta con trigo sarraceno
con DINKELMEHL 630, REX SARRACENO y MALZPERLE PLUS
Masa
- DINKELMEHL 630 5,000 kg
- REX SARRACENO 4,000 kg
- Sémola de trigo duro 1,000 kg
- MALZPERLE PLUS 0,250 kg
- Aceite de oliva 0,500 kg
- Sal 0,040 kg
- Levadura 0,250 kg
- Agua (aprox.) 6,200 kg
Total 17,240 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes más tiempo en velocidad lenta que en rápida hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC.
- Reposo en bloque: 20 minutos. Dividir y bolear piezas de:
o 0,750 kg para moldes redondos de 26 cm de diámetro,
o 1,000 kg para moldes rectangulares de 60 x 20 cm,
o 1,400 kg para piezas redondas de 50 cm de diámetro.
- Reposo tras bolear: 10 – 20 minutos.
- Formar y aplanar las piezas hasta llenar completamente los moldes o hasta alcanzar el tamaño deseado.
- Fermentar durante unos 60 minutos en cámara de fermentación a 32 ºC y 75% H.R.
- Pintar con aceite de oliva, marcar la masa clavando los dedos y repartir lonchas de mozzarella, aros de cebolla roja y rodajas de tomate por encima. Aliñar con aceite y sazonar con sal y albahaca.
- Cocer a 230 ºC (con poco vapor) durante:
o 18 minutos para moldes redondos de 26 cm de diámetro,
o 20 minutos para moldes rectangulares de 60 x 20 cm y piezas redondas de 50 cm de diámetro.
- En todos los casos, abrir el tiro 3 minutos antes de finalizar la cocción.