​Panecillos de espelta con trigo sarraceno

Panecillos de espelta con trigo sarraceno

con DINKELMEHL 630, REX SARRACENO y MALZPERLE PLUS

Masa

• DINKELMEHL 630 6,500 kg
• REX SARRACENO 3,500 kg
• MALZPERLE PLUS 0,350 kg
• Aceite de oliva 0,200 kg
• Sal 0,060 kg
• Levadura 0,200 kg
• Agua 5,900 kg

Total 16,710 kg

Topping

• REX SARRACENO y DINKELMEHL 630 (1·1)

Proceso de elaboración

• Amasar los ingredientes más tiempo en velocidad lenta que en rápida hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Temperatura de la masa: 26 – 27 ºC.
• Reposo en bloque: 10 minutos.
• Dividir y bolear piezas de 0,080 kg.
• Reposo tras bolear: 10 minutos.
• Formar panecillos con la forma deseada, humedecer y rebozar con una mezcla de REX SARRACENO y DINKELMEHL 630 (1·1).
• Fermentar durante 60 – 70 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
• Cortar y cocer de entrada a 240 ºC (con vapor), bajando a 220 ºC durante 20 – 22 minuto