Paris-Brest
Paris-brest, un clásico de la pastelería francesa
Receta tarta Paris-Brest
Pasta choux
- 550 g de leche
- 10 g de Sacarosa
- 6 g de sal
- 250 g de mantequilla
- 250 g de harina floja
- 500 g de huevos frescos
Elaboración:
- Hervir la leche con la sal, la sacarosa y la mantequilla
- Verter la harina y escaldar unos segundos
- Disponer en la batidora e incorporar 500 g de huevos aproximadamente a intervalos
- Dosificar entre 70-75 g de masa aproximadamente por molde
- Cocer a 175ºC / 8 minutos / ventilación baja / tiro cerrado
- Continuar cociendo a 175ºC / 26 minutos / ventilación alta / tiro abierto
- Desmoldar, pulir y reservar
Praliné de avellanas
- 500 g de avellana entera con piel
- 250 g sacarosa
- 80 g de agua mineral
- 8 g de sal
Elaboración:
- Tostar las avellanas enteras con piel sobre un silpat a 170ºC / 17 minutos / tiro abierto / ventilación media
- Una vez tostadas mantener calientes mientras realizamos el caramelo
- Realizar un caramelo con el agua mineral y la sacarosa a 180ºC
- Verter las avellanas encima junto la sal y mezclar bien
- Estirar sobre un silpat y dejar enfriar
- Una vez frío triturar con la ayuda del cúter hasta obtener el grosor del praliné que nosotros queramos y reservar
Caramelo untuoso
- 190 g de sacarosa
- 210 g de glucosa DE40 (1)
- 400 g de nata 35% mg
- 100 g de leche entera
- 100 g de glucosa DE40 (2)
- 2 uds. de Vainilla Tahití
- 4 g de sal
- 140 g de mantequilla
Elaboración:
- Calentar la glucosa (2), la leche y la nata junto la sal y la vainilla y dejar infusionar unos minutos
- Mientras, realizar un caramelo junto la glucosa (1) y la sacarosa a 185ºC
- Desglasar con la mezcla de la leche y cocer a 105ºC
- Retirar y enfriar en una gastronorm a 70ºC
- Integrar la mantequilla con la ayuda de un túrmix
- Dejar enfriar en nevera con un film a piel
Crema pastelera base
- 900 g de leche
- 100 g de nata líquida
- 200 g de azúcar
- 160 g de yemas de huevo
- 80 g de almidón de maíz
- 1 g de sal
- 1 vaina de vainilla Tahití
Elaboración:
- Reservar 100 g de leche y disolver el almidón
- Añadir las yemas de huevo y la sal, colar y reservar
- Aparte calentar el resto de leche, nata, azúcar y vainilla
- Cuando rompa el hervor añadir la mezcla de almidón, pasteurizar
- Enfriar lo más rápido posible y reservar en frigorífico
Crema Paris Brest
- 300 g de mantequilla pomada
- 375 g de praliné de avellana 50%
- 450 g de crema pastelera
Elaboración:
- Montar la mantequilla pomada hasta que blanquee completamente
- Incorporar el praliné de avellana y a continuación la crema pastelera bien alisada
- Mezclar los tres ingredientes a temperatura ambiente
- Colocar en una manga con boquilla rizada del número 7
Nougatine de avellana
- 500 g de granillo de avellana
- 170 g de nata
- 335 g de sacarosa
- 170 g de jarabe de glucosa DE40
- 135 g de mantequilla
Elaboración:
- Mezclar nata, jarabe de glucosa, sacarosa y mantequilla en un cazo y calentar hasta 60ºC aproximadamente
- Agregar el granillo y mezclar bien
- Estirar entre dos silpats y colocar en bandejas de horno
- Cocer a 170ºC / 12 minutos / tiro abierto / ventilación media
- Troquelar todavía caliente formando aros con los moldes de 8,5 y 12cm y reservar
Montaje
- Realizar 6 orificios en la base de la choux y rellenar intercalando el praliné de avellana y el caramelo untuoso
- Escudillar la crema París Brest en la superficie del disco de choux
- Decorar la crema con avellanas con piel
- Acabar con los aros de nougatine encima de la crema Paris Brest