Focaccia dulce con trigo sarraceno
Focaccia dulce con trigo sarraceno
con REX SARRACENO y MALZPERLE PLUS
Receta para 11 moldes rectangulares de 60 x 20 cm
Masa
- Harina de Espelta 2,750 kg
- Sémola de trigo duro 0,500 kg
- REX SARRACENO 1,750 kg
- Mantequilla 0,350 kg
- Miel 0,200 kg
- MALZPERLE PLUS 0,125 kg
- Sal 0,030 kg
- Levadura 0,125 kg
- Agua (aprox.) 3,100 kg
Total 8,930 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y homogénea.
- Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC.
- Reposo en bloque: 20 – 30 minutos.
- Dividir y bolear piezas de 0,800 kg.
- Reposo tras bolear: 10 minutos.
- Formar y aplanar las piezas y colocarlas en moldes rectangulares de 60 x 20 cm.
- Fermentar durante 50 – 60 minutos en cámara de fermentación a 32 ºC y 75% H.R.
- Pintar con mantequilla líquida, marcar la masa clavando los dedos y repartir trozos de ciruela, manzana o frutas de temporada por encima. Espolvorear con azúcar y canela, cubrir con crumble y, por último, cubrir con una fina capa de BIENETTA.
- Cocer de entrada a 220 ºC, bajando a 210 ºC durante 19 minutos.