Bizcocho de caramelo con compota de plátano y mousse de vainilla
Bizcocho de caramelo con compota de plátano y mousse de vainilla
con MELLA MUFFIN y 33 DREIDOPPEL
Bizcocho de caramelo
- MELLA MUFFIN 0,500 kg
- Huevo 0,175 kg
- Aceite vegetal 0,175 kg
- PASTA CARAMELO 0,040 kg
- Agua 0,125 kg
Total 1,015 kg
Mezclar los ingredientes en batidora hasta obtener una masa homogénea.
Escudillar la masa en una plancha y cocer a 190 ºC.
Crujiente de barquillo
- Chocolate blanco 0,100 kg
- Barquillos crujientes troceados 0,150 kg
- PASTA AVELLANA CON TROZOS 0,020 kg
Total 0,270 kg
Fundir el chocolate blanco, añadir el resto de ingredientes y mezclar.
Plátano al caramelo
- Plátano a dados 0,300 kg
- Azúcar 0,300 kg
- Agua 0,400 kg
Total 1,000 kg
Hervir el azúcar con un poco de agua a 200 ºC.
Escaldar con el agua y dejar enfriar.
Añadir los dados de plátano y envasar al vacío.
Compota de mango – plátano
- Puré de mango 0,100 kg
- Azúcar invertido 0,070 kg
- Azúcar 0,040 kg
- Zumo de lima 0,020 kg
- Plátano al caramelo 0,300 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,050 kg
Total 0,580 kg
Hervir el puré de mango con el azúcar invertido, el azúcar y el zumo de lima.
Añadir el resto de ingredientes y dejar enfriar en la nevera.
Mousse de vainilla
- Leche 0,320 kg
- Chocolate blanco 0,600 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,120 kg
- PASTA VAINILLA MORONI 0,008 kg
- Nata semimontada 0,700 kg
Total 1,688 kg
Hervir la leche y echar encima del chocolate, la PASTA VAINILLA MORONI y la solución SANETT caliente.
Emulsionar y cuando esté a unos 28 – 30 ºC, añadir la nata semimontada.
Glaseado de chocolate blanco
- Leche 0,350 kg
- Leche en polvo 0,056 kg
- Nata 0,600 kg
- Azúcar 0,450 kg
- Glucosa 0,185 kg
- Chocolate blanco 0,410 kg
- NAPPAGE NEUTRO 0,410 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,360 kg
Total 2,821 kg
Hervir la leche, la leche en polvo, la nata, el azúcar y la glucosa.
Escaldar el chocolate, emulsionar con el túrmix e ir añadiendo NAPPAGE NEUTRO y la solución SANETT.
Bañar a unos 30 ºC.
Proceso de elaboración final
- Colocar un disco de bizcocho de caramelo en la base del molde y disponer por encima el crujiente de barquillo y la compota de mango – plátano.
- Acabar de llenar el molde con la mousse de vainilla, alisar y congelar.
- Una vez congelado, bañar y decorar al gusto.