Mousse de Latte Macchiato al Chocolate
Mousse de Latte Macchiato al Chocolate
con MELLA MUFFIN y 33 DREIDOPPEL
Bizcocho de almendra
- Harina de almendra 0,130 kg
- MELLA MUFFIN 0,500 kg
- Huevo 0,210 kg
- Aceite vegetal 0,210 kg
- Agua 0,150 kg
Total 1,200 kg
- Mezclar los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa homogénea.
- Escudillar la masa en una plancha y cocer a 200 ºC unos 10 minutos.
Mousse de Latte macchiato
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,120 kg
- PASTA LATTE MACCHIATO 0,030 kg
- Nata montada con azúcar 0,500 kg
- SCHOKOLADINO (fundido) 0,150 kg
Total 0,800 kg
- Mezclar la solución SANETT con PASTA LATTE MACCHIATO y una ¼ de la nata montada.
- Añadir el resto de la nata y mezclar delicadamente. A continuación, añadir SCHOKOLADINO y mezclar muy ligeramente.
Glaseado de chocolate
- Nata 0,300 kg
- SCHOKOLADINO 0,600 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,060 kg
Total 0,960 kg
- Hervir la nata y mezclar con el resto de ingredientes.
Bañar a 30 – 35 ºC.
Glaseado de cacao
- Nata 0,312 kg
- Azúcar 0,280 kg
- Agua 0,037 kg
- Cacao en polvo 0,100 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,105 kg
- NAPPAGE NEUTRO 0,187 kg
Total 1,021 kg
- Hervir la nata, el azúcar y el agua. Añadir el cacao en polvo y volver a hervir.
- Emulsionar con la solución SANETT y NAPPAGE NEUTRO.
- Alisar con el túrmix y colar.
- Bañar a 30 – 35 ºC.
Proceso de elaboración final
- Colocar un disco de bizcocho de almendra en la base del molde.
- Llenar con la mousse de latte macchiato, alisar y congelar.
- Una vez congelado, desmoldar, bañar con el glaseado de chocolate o de cacao y decorar al gusto.