Cremoso de Irish Cream, nueces crujientes y mousse de chocolate
Cremoso de Irish Cream, nueces crujientes y mousse de chocolate
con MELLA CHOCO MUFFIN y 33 DREIDOPPEL
Bizcocho Sacher de chocolate
- MELLA CHOCO MUFFIN 1,000 kg
- Huevo 0,500 kg
- Mantequilla (blanda) 0,350 kg
- Agua 0,150 kg
Total 2,000 kg
- Mezclar los ingredientes en la batidora durante unos 5 minutos.
- Escudillar la masa en una plancha y cocer a 200 ºC.
Cremoso de Irish Cream
- Cobertura blanca 0,400 kg
- Leche 0,250 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,070 kg
- PASTA IRISH CREAM 0,045 kg
- Nata 0,500 kg
Total 1,265 kg
- Hervir la leche y escaldar el resto de ingredientes, excepto la nata.
- Emulsionar y añadir la nata fría.
Nueces crujientes
- Nueces C/S
- BIENETTA C/S
- Manteca de cacao C/S
- Cobertura negra C/S
Mezclar las nueces con BIENETTA y caramelizar en el horno.
Una vez frías, mezclar con la manteca de cacao y la cobertura negra.
Mousse de chocolate
Crema inglesa
- Nata 0,245 kg
- Yema 0,100 kg
- Azúcar 0,050 kg
- Leche 0,245 kg
Total 0,640 kg
- Nata 0,900 kg
- Crema inglesa 0,600 kg
- Cobertura 66% 0,680 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,150 kg
Total 2,330 kg
- Preparar una crema inglesa a 82 ºC y escaldar la cobertura con la solución SANETT.
- Cuando esté a 40 ºC, añadir la nata semimontada.
Glaseado de cacao
- Nata 0,625 kg
- Azúcar 0,560 kg
- Agua 0,075 kg
- Cacao en polvo 0,200 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,210 kg
- NAPPAGE NEUTRO 0,375 kg
Total 2,045 kg
- Hervir la nata, el azúcar y el agua.
- Agregar el cacao en polvo, mezclar y verter encima de la solución SANETT y NAPPAGE NEUTRO.
- Bañar a 35 ºC.
Proceso de elaboración final
- Colocar un disco de bizcocho Sacher en la base del molde.
- Escudillar puntos de cremoso de Irish Cream y espolvorear trozos de nuez caramelizada. Congelar.
- Cubrir con la mousse de chocolate hasta llenar el molde, alisar y volver congelar.
- Desmoldar, bañar y decorar al gusto.