Tarta de chocolate con albaricoque, malta y queso
Tarta de chocolate con albaricoque, malta y queso
con MELLA CHOCO MUFFIN, MALTA PANIMALTIN y 33 DREIDOPPEL
Bizcocho de chocolate
- MELLA CHOCO MUFFIN 1,000 kg
- Huevo 0,500 kg
- Mantequilla (blanda) 0,350 kg
- Agua 0,150 kg
Total 2,000 kg
- Mezclar los ingredientes en batidora durante 3 minutos.
- Dosificar 0,950 kg de masa en planchas.
- Cocer a 200 ºC durante unos 10 minutos y dejar enfriar.
Compota de albaricoque
- Puré de albaricoque 0,200 kg
- Azúcar 0,080 kg
- Zumo de lima 0,020 kg
- Azúcar invertido 0,140 kg
- Albaricoques a dados 0,600 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,120 kg
Total 1,160 kg
- Hervir el puré de albaricoque con el azúcar, el zumo de lima y el azúcar invertido.
- Añadir el resto de los ingredientes y dejar enfriar en la nevera.
Cremoso de malta tostada
- Leche 0,250 kg
- Cobertura blanca 0,400 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,080 kg
- MALTA PANIMALTIN 0,040 kg
- Nata (fría) 0,500 kg
Total 1,270 kg
- Hervir la leche y escaldar el resto de ingredientes (excepto la nata).
- Emulsionar y añadir la nata fría.
Mousse de queso
- Agua o leche (caliente) 0,350 kg
- CHEESECAKE MIX 0,300 kg
- Queso cremoso 0,600 kg
- Nata semimontada 0,500 kg
Total 1,730 kg
- Mezclar el agua o la leche caliente con CHEESECAKE MIX y el queso cremoso. Cuando esté a unos 30 ºC, añadir la nata semimontada.
Glaseado
- Leche 0,350 kg
- Leche en polvo 0,056 kg
- Nata 0,600 kg
- Azúcar 0,450 kg
- Glucosa 0,185 kg
- Chocolate rubio 0,410 kg
- NAPPAGE NEUTRO 0,410 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,360 kg
- Colorante marrón C/S
Total 2,821 kg
- Hervir la leche, la leche en polvo, la nata, el azúcar y la glucosa.
- Escaldar el chocolate, emulsionar con el túrmix e ir añadiendo NAPPAGE NEUTRO, la solución SANETT y el colorante marrón.
- Bañar a unos 30 ºC.
Proceso de elaboración final
- Colocar un disco de bizcocho de chocolate en la base del molde, disponer por encima una capa compota de albaricoque y congelar.
- Escudillar una capa de cremoso de malta tostada encima y volver a congelar.
- Llenar el molde con la mousse de queso, alisar y congelar.
- Una vez congelado, bañar y decorar al gusto.