Vaso cereza, mascarpone y amaretto

Vaso cereza, mascarpone y amaretto

Bizcocho cacao de cuchara

Ingredientes

• 200 g yemas de huevo pasteurizadas
• 80 g sacarosa
• 300 g claras de huevo pasteurizadas
• 180 g sacarosa
• 125 g almidón de maíz
• 65 g harina floja
• 60 g Cacao en polvo Selección 22

Montaje

• Blanquear las yemas con la primera sacarosa
• Montar las claras con la segunda sacarosa
• Mezclar las dos elaboraciones e incorporar los secos previamente tamizados
• Estirar en marcos de 1cm
• Cocer a 200ºC durante 7 min aproximadamente con tiro cerrado
• Troquelar discos de 4,5cm de diámetro y depositarlos en el fondo del vaso

Baño de café

Ingredientes

• 100 g café expreso
• 100 g Sirope 70/30

Montaje

• Mezclar los dos ingredientes y enfriar

Mousse mascarpone y amaretto

Ingredientes

• 63 g tremolina
• 63 g sacarosa
• 40 g agua mineral
• 95 g yemas de huevo pasteurizadas
• 7.5 g hojas de gelatina
• 430 g Nata semimontada
• 460 g mascarpone
• 1 trozo(s) vainilla
• 40 g licor de amaretto

Montaje

• Hervir el agua con el trimoline, la sacarosa y la raspadura de la vainilla
• Agregar la gelatina previamente hidratada y volcar encima de las yemas para realizar una pasta bomba
• Batir el mascarpone con el amaretto y agregar de manera envolvente la pasta bomba
• Acabar integrando la nata semimontada y dosificar inmediatamente

Ganache montada tonka

Ingredientes

• 235 g leche entera
• 155 g nata 35% MG
• 30 g jarabe de glucosa DE 44
• 4.5 g hojas de gelatina
• 255 g Opal
• 2 g haba tonka

Montaje

• Hervir la nata junto con el jarabe de glucosa y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas
• Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
• Agregar en forma de hilo, mientras trituramos con la ayuda de un túrmix, la leche fría
• Dejamos reposar 12 horas en nevera y montaremos la mezcla cuando esta alcance una temperatura de entre 3º y 6ºC
• Una vez esté bien montada disponer en una manga con una boquilla de gota

Gelé de cereza

Ingredientes

• 390 g Pulpa de cereza colada
• 40 g glucosa atomizada
• 60 g sacarosa
• 2.3 g Goma garrofí
• 7 g hojas de gelatina

Montaje

• Preparar la pulpa de cereza previamente colada en un cazo y calentarla a 40ºC
• Juntar la glucosa, la sacarosa y la goma garrofí y añadir en forma de lluvia
• Hervir durante unos segundos y retirar
• Enfriar a 30ºC y dosificar en el vaso

otros

Ingredientes

• Cerezas
• Almendra empanizada
• Virutas de chocolate

Montaje

• Añadir 25gr de baño de café en el fondo del vaso
• Introducir el bizcocho boca abajo y dejar impregnar bien y congelar
• Añadir 35gr de mousse de mascarpone y congelar
• Agregar 20gr de gelée de cereza y congelar
• Escudillar una lágrima de ganache montada de tonka y congelar
• Decorar con la almendra empanizada y las virutas de chocolate