Biscola

BISCOLA

con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa

• MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
• Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
• Levadura 0,240 kg
• Agua 6,000 kg

Total 20,640 kg

Segunda masa

• Primera masa 20,640 kg
• Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
• Higos secos 6,400 kg
• Pasas 4,800 kg
• Nueces 4,000 kg
• Huevo 3,200 kg
• ZITRONAT – SUKKADE (Piel de cidra) 2,400 kg
• Avellanas 2,400 kg
• Mantequilla (blanda) 2,000 kg
• Miel 0,800 kg
• TRISAN 0,150 kg
• Agua 0,800 kg

Total 48,790 kg

Proceso de elaboración

Primera masa

• Amasar MIX GRANDI OCCASIONI, la harina, la levadura y ¾ del agua a 1ª velocidad durante 7 minutos. Cuando se haya absorbido, añadir el resto gradualmente. Amasar a 2ª velocidad 5 minutos más hasta obtener una masa fina y elástica.
• Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
• Reposo en bloque: 120 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Segunda masa

• Amasar la primera masa, la harina, el aroma y la mitad del huevo a 1ª velocidad durante 10 minutos. Cuando se absorba completamente, añadir gradualmente el resto del huevo hasta obtener una masa homogénea.
• Amasar a 2ª velocidad 10 minutos y añadir la miel. Cuando se haya absorbido, añadir gradualmente la mantequilla hasta obtener una masa fina y homogénea.
• Una vez finalizado el amasado, añadir las frutas y amasar a 1ª velocidad hasta mezclar completamente. Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.
• Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
• Reposo en bloque: 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Proceso final

• Dividir la masa en porciones del peso deseado, bolear y poner directamente en bandejas con papel de horno.
• Fermentar durante 120 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
• Hacer un corte en la superficie de la pieza.

Cocción

• 180 ºC para horno de pisos y 170 ºC para horno de aire (con el tiro abierto): 30 – 35 minutos (piezas de 0,500 kg).
• La bisciola cocida debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.
• Tras 8 horas de enfriado, proceder a su embolsado.