Brioche

Brioche

con MASA MADRE PIE y MELLA-HT-SUPERSOFT

Ingredientes:

• Masa madre de trigo
• Harina de trigo 0,500 kg
• MASA MADRE PIE 0,500 kg
• Sal 0,010 kg
• Levadura 0,002 kg
• Agua a 28 ºC 1,000 kg

Total 2,012 kg

• Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
• Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.
• Dejar fermentar en nevera (+ 5 ºC) y usar cuando sea necesario.

La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera.

Ingredientes:

• Harina de trigo de fuerza 8,000 kg
• MELLA-HT-SUPERSOFT 2,000 kg
• Masa madre de trigo 2,012 kg
• Azúcar 1,000 kg
• Mantequilla 1,000 kg
• Levadura 0,700 kg
• Huevo líquido (aprox.) 4,000 kg

Total 18,712 kg

Proceso de elaboración:

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Temperatura de la masa: 27 – 28 ºC.
• Reposo en bloque: 10 minutos.
• Dividir y bolear pastones de 1,200 kg (para divisoras de 30 piezas x 0,040 kg).
• Fermentar durante 120 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 70% H.R.
• Cocer a 220 ºC durante 10 minutos.