Entremet de cacahuete caramelo y jade
Entremet de cacahuete caramelo y jade
Bizcocho de cacahuete
Ingredientes
- 150 g huevos
- 50 g azúcar superfino
- 190 g azúcar en bruto
- 1 g sal
- 225 g cacahuetes salados
- 210 g mantequilla
- 105 g harina floja
- 6 g impulsor
- 250 g clara de huevo
- 40 g azúcar
Montaje
- Triturar los cacahuetes con la harina y el impulsor. Usando la pala, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre, el azúcar moreno y la sal.
- Añadir los huevos y las harinas. Montar las claras de huevo con el azúcar y mezclar con la masa inicial.
Caramelo de mantequilla salada
Ingredientes
- 420 g azúcar
- 84 g jarabe de glucosa
- 84 g mantequilla salada
- 420 g nata
- 2 vaina(s) vainilla
Montaje
- Caramelizar el azúcar. Añadir la glucosa y la nata, previamente calentada con la mantequilla.
- Cocer el conjunto a 110°C.
Caramelo gelificado
Ingredientes
- 340 g caramelo base
- 40 g agua mineral
- 4 g hojas de gelatina
Montaje
- Calentar una parte del caramelo con el agua e incorporar la gelatina, previamente hidratada.
- Mezclar con el caramelo restante.
Mousse de caramelo
Ingredientes
- 225 g caramelo base
- 9 g hojas de gelatina
- 900 g Nata semimontada
Montaje
- Calentar una parte del caramelo y añadir la gelatina, previamente hidratada.
- Mezclar el caramelo con la nata semimontada.
- Colocar el mousse en el molde.
Mousse de chocolate
Ingredientes
- 100 g leche
- 130 g nata
- 40 g azúcar
- 100 g yemas de huevo
- 300 g Maragda
- 480 g Nata semimontada
Montaje
- Elaborar una crema inglesa con leche, nata, azúcar y las yemas de huevo a 85°C.
- Añadir la crema inglesa a la cobertura y emulsionar con el túrmix.
- Semimontar la nata y mezclar con la crema inglesa a 30°C.
Glaseado de cobertura de leche brillante
Ingredientes
- 250 g agua mineral
- 300 g azúcar
- 300 g glucosa
- 200 g leche condensada
- 23 g hojas de gelatina
- 300 g Jade
Montaje
- Hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C.
- Añadir la gelatina hidratada y la leche condensada.
- Añadir el chocolate con leche y pasar por el túrmix.
Bizcocho microondas
Ingredientes
- 240 g huevo(s) entero(s)
- 8 g yemas de huevo
- 70 g azúcar
- 0.5 g sal
- 25 g harina floja
- 100 g Tobado
Montaje
- Mezclar el huevo, las yemas, el azúcar, la sal y la harina en la Thermomix.
- Incorporar el chocolate fundido y pasar el túrmix.
- Dosificar en el vaso con 3 cortes, verter 40 g de masa y cocer durante 40 o 50 segundos
Montaje
Hacer el montaje en dos partes. Primero, poner 1 centímetro de bizcocho en un aro de 14 x 14 centímetros. Añadir el gelificado de caramelo, abundantes cacahuetes caramelizados y la mousse de caramelo. Reservar en el congelador durante 2 horas. Hacer un montaje a la inversa sobre una hoja de guitarra y de metacrilato en un aro de 16 x 4 centímetros, 5 centímetros. Dosificar la mousse de chocolate y adjuntar cuidadosamente el interior previamente congelado. Presionar con una hoja de guitarra y otra de metacrilato. Reservar en el congelador durante 2 horas. Glasear con glaseado de leche y decorar con 2 cintas de chocolate negro: una en el lateral y otra más pequeña para el centro del entremet. Decorar con bizcocho de cacao, pipetas rellenas de caramelo y un macarron.