Pan Decorativo “Fusionado”
Pan decorativo “Fusionado”
con CIAPLUS y MALTA AROMA
Láminas de masa
- Harina de trigo 2,700 kg
- Sémola de trigo duro 0,300 kg
- CIAPLUS 0,150 kg
- MALTA AROMA 0,090 kg
- Sal 0,060 kg
- Levadura 0,045 kg
- Agua (aprox.) 2,100 kg
Total 5,445 kg
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
- Reposo en bloque: 30 minutos a -18 ºC.
- Laminar una “manta” de 3 mm de grosor, cortar en láminas triangulares de 15 x 15 cm (0,100 kg) y poner a enfriar de nuevo.
Masa
- Harina de trigo 9,000 kg
- Sémola de trigo duro 1,000 kg
- CIAPLUS 0,500 kg
- MALTA AROMA 0,300 kg
- Sal 0,200 kg
- Levadura 0,150 kg
- Agua (aprox.) 7,000 kg
Total 18,150 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 24 – 25 ºC.
- Reposo en bloque: 30 minutos en cubetas con tapa.
- Dividir piezas de 0,200 kg, bolear con harina de trigo y juntar cada 3 piezas formando un triángulo.
- Espolvorear con harina de centeno, colocar una lámina triangular encima y fijarla por detrás.
- Colocar las piezas en bandejas para fermentación con la lámina hacia arriba y dejar fermentar a +5 ºC durante la noche (12 – 16 horas).
- Una vez fermentadas, dejar reposar las piezas 50 – 60 minutos.
- Humedecer ligeramente con agua, colocar la plantilla sobre la lámina y tamizar con harina de trigo.
- Cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 210 ºC durante unos 30 minutos.