Calzone bagels
Calzone Bagels
con REX MILANO, MASA MADRE DURUM y MALTA AROMA
Masa
- Harina de trigo 5,000 kg
- Sémola de trigo duro 1,000 kg
- REX MILANO 4,000 kg
- MASA MADRE DURUM 0,300 kg
- MALTA AROMA 0,150 kg
- Aceite vegetal 0,500 kg
- Levadura 0,400 kg
- Agua (aprox.) 5,300 kg
Total 16,650 kg
Proceso de elaboración
- Amasar los ingredientes 3 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida.
- Temperatura de la masa: 26 – 27 ºC.
- Reposo en bloque: 20 minutos.
- Laminar una “manta” de unos 1,8 cm de grosor (un tamaño de 20 x 25 cm da para dos bagels), espolvorear con queso, bacon, aceitunas y pimiento, y enrollar formando una barra.
- Cortar la barra por la mitad longitudinalmente, unir los dos extremos formando un círculo y colocar las piezas resultantes en moldes redondos con la superficie cortada hacia arriba.
- Fermentar durante 30 – 40 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R. Una vez fermentadas, espolvorear las piezas con queso.
- Cocer a 240 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante unos 17 minutos.