​Panecillos rellenos con REX BAVAROIS

Panecillos rellenos con REX BAVAROIS

Masa

• Harina de trigo 6,500 kg
• REX BAVAROIS 3,500 kg
• Aceite vegetal 0,200 kg
• Sal 0,060 kg
• Levadura 0,250 kg
• Agua (aprox.) 5,700 kg

Total 16,210 kg

Relleno

• Mantequilla 0,200 kg
• Cebolla troceada 0,300 kg
• Ajo troceado 0,200 kg
• Bacon a dados 0,500 kg
• Puerro cortado 2,000 kg
• Pimienta, sal C/S
• Huevo 1,000 kg
• Queso rallado 1,500 kg

Total 5,700 kg

Proceso de elaboración

• Amasar los ingredientes 3 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida.
• Temperatura de la masa: 26 – 27 ºC.
• Reposo en bloque: 20 minutos.
• Dividir piezas de 0,320 kg y dejar reposar 5 minutos.
• Laminar una “manta” de unos 60 x 15 cm. Dosificar 6 porciones de relleno de aprox. 0,050 kg en el centro de la pieza y cerrar doblando suavemente.
• Colocar la pieza rellena con el cierre hacia abajo en una bandeja de horno, presionar las 6 porciones con el dorso de una rasqueta y espolvorear ligeramente con harina de centeno.
• Fermentar durante 30 – 40 minutos en cámara de fermentación.
• Cortar en cruz cada porción antes de cocer.
• Cocer de entrada a 240 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante unos 35 minutos.