Pecana - Chocolate
Pecana - Chocolate
Bizcocho moelleux de nuez pecana
Ingredientes
- 130 g mantequilla
- 130 g Pasta de nuez de pecana
- 180 g yemas de huevo pasteurizadas
- 195 g sacarosa
- 15 g harina floja
- 15 g almidón de maíz
- 260 g claras de huevo pasteurizadas
Montaje
- Montar la mantequilla pomada junto la pasta de nuez de pecan
- Añadir las yemas junto 1/3 de la sacarosa y acabar de emulsionar
- Montar las claras con el resto de la sacarosa
- Mezclar las dos bases poco a poco y de manera envolvente y por último añadir los seco previamente tamizados
- Estirar en un marco de 1cm de grosor
- Cocción: 180ºC / 14min / tiro cerrado / ventilación 3
Praliné de nuez pecana
Ingredientes
- 1000 g nueces pecanas
- 500 g sacarosa
Montaje
- Tostar la nuez de pecan en horno seco a 175ºC durante 14 minutos
- Una vez tostadas, mantenerlas calientes dentro del horno
- Mientras, realizar un caramelo con la sacarosa
- Cuando el caramelo tenga un buen punto tostado agregar las nueces enteras y mezclar bien
- Estirar encima de silpats hasta que enfríen bien
- Reservar 1/5 parte de las nueces para realizar granillo
- Triturar con el cúter el resto hasta obtener un praliné no muy refinado
- Agregar el granillo de nuez pecana y reservar
Streussel de pecan
Ingredientes
- 100 g mantequilla
- 100 g azúcar en bruto
- 120 g nueces pecanas
- 10 g Cacao en polvo Selección 22
- 120 g harina floja
Montaje
- Triturar la nuez pecana con la harina y el cacao
- Pomar la mantequilla y amasar con el resto de ingredientes
- Enfriar la masa y trocearla pasándola por el tamiz
- Cocción: 170ºC / 10 minutos / tiro abierto / ventilación 3
Streussel reconstruido
Ingredientes
- 130 g Streussel de pecan
- 65 g Nuez de pecan caramelizada troceada
- 174 g praliné de nueces de pecan
- 2 g sal Maldon
Montaje
- Mezclar todo y reservar
- Dosificar 30gr por cada interior
cremoso de cobertura jade con vainilla y nuez de pecan
Ingredientes
- 120 g leche entera
- 78 g agua mineral
- 1 trozo(s) vainilla
- 55 g yemas de huevo pasteurizadas
- 20 g sacarosa
- 3.5 g gelatina
- 370 gJade
- 60 g Pasta de nuez de pecana
Montaje
- Mezclar la leche, el agua mineral, la vaina de vainilla raspada y la sacarosa y llevar a hervir
- Volcar encima de las yemas y realizar una crema inglesa a 82ºC
- Agregar la gelatina previamente hidratada y volcar encima de la cobertura
- Emulsionar correctamente y acabar incorporando la pasta de nuez de pecan
- Dosificar 135gr de cremoso por interior
Mousse cobertura sambirano 70,9%mc
Ingredientes Montaje
- 210 g leche
- 90 g yemas de huevo pasteurizadas
- 32 g sacarosa
- 32 g tremolina
- 375 g Sambirano
- 750 g Nata semimontada
Montaje
- Realizar una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar.
- Verterla encima de chocolate.
- Cuando esté a 40ºC incorporar la nata semimontada.
- Dosificar 160gr en los moldes de 16cm e introducir el interior.
- Congelar
Glaseado cobertura maragda 70,9%mc
Ingredientes
- 750 g agua mineral
- 600 g sacarosa
- 900 g jarabe de glucosa DE 44
- 600 g leche condensada
- 70.5 g gelatina
- 750 g Maragda
Montaje
- Calentar el agua a 40ºC y añadir la sacarosa, la glucosa y la leche condensada hasta hervir
- Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar
- Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
- Utilizar a 35-40ºC aproximadamente y bañar con la plancha bien congelada