Yema quemada
Yema quemada
Bizcocho cuchara
Ingredientes
- 200 g yemas de huevo pasteurizadas
- 80 g sacarosa
- 300 g claras de huevo pasteurizadas
- 180 g sacarosa
- 125 g almidón de maíz
- 125 g harina floja
Montaje
- Montar por un lado las yemas junto la primera sacarosa y por otro las claras junto la segunda sacarosa
- Tamizar de mientras los secos
- Hacer una madre con las dos mezclas para acabar integrándolas poco a poco y de manera envolvente
- Acabar agregando los secos tamizados
- Estirar en un marco de 0,5cm de grosor
- Cocción: 180ºC / 10min / tiro cerrado / ventilación 3
Calado de whisky y vainilla
Ingredientes
- 300 g agua mineral
- 100 g sacarosa
- 200 g Whisky
- 1 trozo(s) vainilla
Montaje
- Hervir el agua mineral junto con el azúcar y la vaina de vainilla raspada
- Retirar del fuego y una vez frío agregar el whisky
Crujiente de avellana
Ingredientes
- 125 g Praliné de avellana
- 100 g pasta de avellana
- 215 g Granillo de avellana caramelizado
- 50 g Manteca de cacao
- 40 g mantequilla deshidratada
- 1 g sal
Montaje
- Fundir la manteca de cacao junto la mantequilla anhidra a 45ºC
- Agregar el resto de ingredientes y mezclar bien
- Dosificar 30gr por cada interior
Bavaroise de vainilla
Ingredientes
- 750 g nata
- 180 g yemas de huevo pasteurizadas
- 64 g sacarosa
- 10 g gelatina
- 2 trozo(s) vainilla
- 350 g Nata semimontada
Montaje
- Hacer una crema inglesa con nata, yemas, azúcar y vainas de vainilla.
- Una vez cocida, verter en la crema las hojas de gelatina.
- Enfriar a unos 25º y añadir la nata semi montada.
- Verter 150gr por cada interior y congelar
Mousse dos chocolates
Ingredientes
- 130 g nata 35% MG
- 30 g yemas de huevo pasteurizadas
- 40 g sacarosa
- 3.5 g hojas de gelatina
- 250 g Jade
- 100 g Maragda
- 360 g Nata semimontada
Montaje
- Calentar la nata y de mientras hacer un caramelo en seco con la sacarosa
- Desglasar con la nata y luego rectificar el peso añadiendo agua
- Añadir la gelatina a la mezcla para que se disuelva y volcar encima de las yemas
- Cocer una inglesa a 82ºC y volcar encima de las coberturas
- Emulsionar bien con la ayuda de un túrmix y bajar la mezcla a 27ºC
- Hacer una madre con la nata semimontada y acabar de mezclar las dos elaboraciones de manera envolvente
Glaseado neutro de vainilla
Ingredientes
- 450 g sacarosa
- 300 g Glucosa DE40
- 250 g agua mineral
- 20 g hojas de gelatina
- 120 g agua mineral
- 2 trozo(s) vainilla
Montaje
- Hidratar la gelatina junto al agua mineral (2)
- Calentar el agua mineral (1) junto la glucosa y la vainilla raspadas a 45ºC
- Agregar la sacarosa calentar hasta hervir
- Colar la mezcla y reservar hasta que enfríe
Receta de Enric Monzonis es un experto actualizando clásicos. Esta semana os traemos la receta de su tarta de yema quemada.