Bizcocho de almendra, compota de frambuesas y mousse de yogur a la pimienta rosa
Bizcocho de almendra, compota de frambuesas y mousse de yogur a la pimienta rosa
con MELLA MUFFIN y 33 DREIDOPPEL
Bizcocho de almendra
- Harina de almendra 0,300 kg
- MELLA MUFFIN 1,300 kg
- Huevo 0,525 kg
- Aceite vegetal 0,525 kg
- Agua 0,375 kg
Total 3,025 kg
- Amasar los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa homogénea.
- Escudillar la masa en una plancha y cocer a 190 ºC.
Compota de frambuesas
- Puré de frambuesas 0,055 kg
- Azúcar 0,110 kg
- Glucosa 0,040 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,060 kg
- Frambuesas 0,300 kg
- PASTA FRAMBUESA 0,020 kg
Total 0,585 kg
- Hervir el puré de frambuesas con el azúcar y la glucosa.
- Añadir el resto de los ingredientes y dejar enfriar en la nevera.
Mousse de yogur a la pimienta rosa
- Nata 0,320 kg
- Azúcar 0,150 kg
- Yogur 0,480 kg
- JOMIX 0,080 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,240 kg
- Pimienta rosa C/S
- Nata semimontada 1,000 kg
Total (aprox.) 2,270 kg
- Hervir la nata y el azúcar y emulsionar con el yogur, JOMIX y la solución SANETT.
- A los 35 ºC, añadir la nata semimontada.
Glaseado blanco
- Leche 0,350 kg
- Leche en polvo 0,056 kg
- Nata 0,600 kg
- Azúcar 0,450 kg
- Glucosa 0,185 kg
- Chocolate blanco 0,410 kg
- NAPPAGE NEUTRO 0,410 kg
- Solución SANETT (2·1 agua - SANETT) 0,360 kg
Total 2,821 kg
- Hervir la leche, la leche en polvo, la nata, el azúcar y la glucosa.
- Escaldar el chocolate, emulsionar con el túrmix e ir añadiendo NAPPAGE NEUTRO.
- Bañar a unos 30 ºC.
Glaseado blanco
- Añadir COLORANTE ROJO FRESA PLUS al glaseado blanco hasta obtener el tono deseado.
Proceso de elaboración final
- Colocar de base un disco de bizcocho de almendra.
- Encima, disponer una capa fina de compota de frambuesas y colocar en un aro.
- Escudillar la mousse de yogur, alisar y congelar.
- Desmoldar y glasear.