Banda de Pistacho, Fresa y Frambuesa
BANDA DE PISTACHO, FRESA Y FRAMBUESA
Elaboración con ST.ALLERY PREMIUM HOJALDRE
Receta cedida por Hans Ovando, M.M.A.C.E 2008
INGREDIENTES MASA HOJALDRE
- 800 g harina fuerte
- 1200 g harina floja
- 300 g St Allery Premium Hojaldre
- 10 g vinagre blanco
- 45 g sal
- 1000 g agua
- 1500 g St Allery Premium Hojaldre (para los pliegues)
INGREDIENTES RELLENO
- 200 g frambuesas frescas
- 100 g fresas frescas
- 20 g pistacho verde iraní
- 200 g crema pastelera Gold Cup
- 20 hojas de menta fresca
c/s Royaltine
INGREDIENTES TRUFA MONTADA DE PISTACHO
- 120 g cobertura blanca 29% cacao
- 60 g pasta pura de pistacho
- 540 g nata UHT 35%
- Media vaina de vainilla
- 5 g gelatina
MASA DE HOJALDRE
- Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y lisa, extender sobre una lata y dejar enfriar en nevera durante una hora aproximadamente hasta que el pastón esté frío a unos 4ºC.
- Estirar el pastón y colocar los 1500 g de St Allery Premium Hojaldre en el centro del pastón, utilizando un 50% de la superficie de éste, cerrar la margarina y dar a continuación un pliegue doble, reposar la masa en nevera durante una hora y repetir el proceso, con un pliegue doble y reposo de una hora. A continuación acabar con un pliegue sencillo y reposo.
- Estirar la masa a 3-4 mm cortar y dejar reposar en 12 horas.
- Cocer a 180ºC durante 10 min y después acabar de cocer entre latas a 180ºC durante 40 minutos aprox.
- Caramelizar 2 bandas de hojaldre de 16 cm por 7 cm.
- Colocar una base de hojaldre y sobre ésta, crema pastelera Gold Cup, colocar la otra banda encima, alisar las paredes y colocar la royaltine, añadir un hilo de crema por todo el exterior superior de la banda de hojaldre para colocar las frambuesas.
- Una vez alineadas las frambuesas, tamizarlas con azúcar lustre.
- Montar la trufa de pistacho en la batidora y disponerla en una manga pastelera con boquilla rizada, dosificarla con la manga pastelera en forma de espiral. Acabar con pistachos, fresas a cuartos y hojas verdes de menta.
PREPARACIÓN RECETA 18h. aprox.
Dificultad Alta