​Tarta de limón merengada

Tarta de limón merengada

Ingredientes:

Para la masa sablé de vainilla

• 115g harina(1)
• 180 g St. AlleryRevolutionplaca 6X2kg
• 55 g almendra en polvo
• 330 g harina (2)
• 160 g azúcar glas
• 2 huevos pequeños (80 g aprox)
• 4 g sal
• c/s ralladura de limón
• ½ vainilla

Para el relleno:

Mermelada de limón

• 230 g zumo limón
• 150 g secciones de limón pelado
• 100 g cubos de limón confitado
• 120 g sacarosa
• 50 g glucosa
• 7 g pectina NH
• 2 g ácido cítrico
• c/s ralladura de limón

Crema de limón

• 500 g leche
• 160 g crema pastelera Gold Cup
• 2 unidades deralladura de limón
• 30 g jugo de limón
• 30 gSt. Allery Revolution bloque 4X2.5kg

Merengue italiano:

• 110 g clara de huevo
• 190 g azúcar molido
• 70 g agua

Elaboración:

Para la masa sablé de vainilla:

• Mezclar la harina(1), el azúcar lustre, la sal, la vainilla, la almendra en polvo y la ralladura de limón y trabajar con St.AlleryRevolution placa 6X2kg con la pala hasta arenar.
• Añadir los huevos poco a poco y finalmente la harina(2).
• Estirar entre dos hojas de guitarra a 3mm y reservar en nevera durante una hora.
• Cortar del tamaño deseado y forrar los moldes.
• Cocer a 160ºC durante 30 min.
• Dejar enfriar.

Para el relleno:

• Mermelada de limón
• Calentar el zumo de limón y la glucosa a 40ºC.
• Añadir la pectina y la sacarosa, previamente mezcladas y agregar los cubos de limón confitado, la ralladura y las secciones de limón.
• Levantar el hervor sin dejar de remover. Añadir entonces el ácido cítrico.
• Romper un poco la fruta con un túrmix.
• Reservar en la nevera.
• Antes de usar romper la gelificación con una varilla.

Crema de limón

• Mezclar todos los ingredientes menos St. AlleryRevolution.
• Emulsionar con el túrmix St. AlleryRevolution.
• Merengue italiano:
• Hacer un jarabe a 118-120ºC con el agua y el azúcar y volcar sobre las claras.
• Montar el merengue a velocidad media hasta que baje a 35ºC.

Montaje y acabado:

• Rellenar las tartaletas con la mermelada y la crema de limón.
• Colocar el merengue en forma de pico sobre la tartaleta.
• Acabar con el soplete y un poco de brillo.