​Capricci

Capricci

con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL

Primera masa

• Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
• MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
• Levadura 0,280 kg
• Leche 7,200 kg

Total 21,880 kg

Segunda masa

Primera masa 21,880 kg

• Harina de trigo de fuerza (W350) 1,920 kg
• Huevo 2,240 kg
• Azúcar 2,080 kg
• AROMA PANETTONE 0,100 kg
• Mantequilla (blanda) 4,000 kg

Total 32,220 kg

Proceso de elaboración

Primera masa

• Amasar la harina, MIX GRANDI OCCASIONI, la levadura y ⅔ de la leche a velocidad lenta durante 12 minutos.
• Cuando se haya absorbido, añadir el resto gradualmente.
• Amasar a velocidad rápida 5 minutos más hasta obtener una masa fina y homogénea.
• Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
• Reposo en bloque: 120 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Segunda masa

• Amasar la primera masa, la harina y la mitad del huevo a velocidad lenta durante 12 minutos.
• Después de 6 minutos, añadir el resto del huevo gradualmente.
• Añadir el azúcar y amasar a velocidad rápida 8 minutos, añadiendo AROMA PANETTONE y, posteriormente, la mantequilla gradualmente hasta obtener una masa fina y homogénea.
• Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
• Reposo en bloque: 60 minutos a 32 ºC y 75% H.R.

Proceso final

• Dividir la masa en piezas de 0,030 kg, bolear, hacer un agujero en el centro y colocar en moldes de bandolinos o similares.
• Fermentar durante 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.