Panettone de cereza y chocolate blanco
Panettone de cereza y chocolate blanco
con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL
Primera masa
- Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
- MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
- Levadura 0,240 kg
- Agua 6,200 kg
Total 20,840 kg
Segunda masa
- Primera masa 20,840 kg
- Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
- Azúcar 1,000 kg
- Miel 1,300 kg
- Yemas de huevo 2,000 kg
- AROMA PANETTONE 0,200 kg
- Mantequilla (blanda) 4,400 kg
- Cerezas en almíbar ligero 4,400 kg
- Drops de chocolate blanco 2,400 kg
Total 37,740 kg
Glasa de decoración
- Harina de almendra 1,500 kg
- Azúcar 1,500 kg
- EISAN 0,100 kg
- Agua (aprox.) 1,200 kg
Total 4,300 kg
- Mezclar los ingredientes en batidora con pala hasta conseguir una textura semilíquida.
Proceso de elaboración
Este proceso de elaboración puede variar en función de la maquinaria empleada.
Primera masa
- Amasar los ingredientes a velocidad lenta durante 5 minutos y 10 minutos a velocidad rápida hasta obtener una masa fina y homogénea.
- Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
- Reposo en bloque: 150 minutos a 32 ºC y 75% H.R. (hasta triplicar el volumen).
Segunda masa
- Amasar la primera masa, la harina, el azúcar y la miel a velocidad lenta durante 8 minutos, añadiendo las yemas gradualmente (amasar hasta formar la malla glutínica).
- Amasar a velocidad rápida 8 minutos más, añadiendo primero AROMA PANETTONE y, posteriormente, la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y homogénea
- Al final del amasado, añadir las cerezas en almíbar y los drops de chocolate blanco, y amasar a velocidad lenta 2 minutos hasta mezclar completamente.
- Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.
- Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
- Reposo en bloque: 60 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
Proceso final
División y pesado:
- Piezas de 0,470 kg para panettone de 0,500 kg
- Piezas de 0,740 kg para panettone de 0,750 kg
- Piezas de 1,000 kg para panettone de 1,000 kg
- Bolear y colocar las piezas con el cierre hacia abajo en los moldes para panettone correspondientes
- Fermentar durante 120 – 150 minutos (hasta que falten 1,5 cm para llegar al borde del molde) a 32 ºC y 75% H.R.
- Dejar reposar 20 minutos fuera de la cámara para que se forme una ligera piel.
- Con una manga pastelera o un pincel, cubrir con 0,050 kg de glasa por pieza o hacer un corte en cruz y poner un trozo pequeño de mantequilla en el centro.
Cocción
Cocer en horno de pisos a 180 ºC o en horno de aire a 170 ºC (sin vapor):
- 35 – 40 minutos para panettone de 0,500 kg
- 45 – 50 minutos para panettone de 0,750 kg
- 50 – 55 minutos para panettone de 1,000 kg
- En todos los casos, abrir el tiro transcurridas ¾ partes de la cocción y bajar la temperatura 20 ºC. El panettone cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.
- Dejar enfriar 8 horas* y embolsar.
* Para las piezas de más de 0,500 kg, atravesar la parte inferior con agujas de acero y dejar enfriar boca abajo.