Croissants con semillas y quinoa

Croissants con semillas y quinoa

Ingredientes:

• Harina de trigo de media fuerza 6,000 kg
• SOVITAL QUINOA 4,000 kg
• PREBACK 0,100 kg
• Azúcar 0,600 kg
• Sal 0,040 kg
• Levadura 0,600 kg
• Agua 5,600 kg

Total 16,940 kg

Topping

• Sémola de maíz amarillo y sésamo blanco (2·1)

Margarina o mantequilla para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.

Proceso de elaboración:

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y homogénea (amasado corto).
• Temperatura de la masa: máx. 20 – 22 ºC.
• Dar tres pliegues sencillos dejando reposar unos 20 minutos entre pliegues.
• Laminar una “manta” de 8 mm de grosor, cortar triángulos del tamaño deseado y formar los croissants.
• Humedecer y rebozar con sémola de maíz amarillo y sésamo blanco (2·1)*.
• Fermentar durante unos 90 minutos en cámara de fermentación a 26 ºC y 75% H.R.
• Cocer a 180 ºC durante unos 20 minutos.
• Abrir el tiro 10 minutos antes de finalizar la cocción.
• Una vez rebozados con el topping, es posible congelar los croissants y utilizarlos más adelante.