Pan y Panecillos con trigo sarraceno y nueces

Pan y panecillos con trigo sarraceno y nueces

con REX SARRACENO, MASA MADRE ROGGEN e IREKS UNI PLUS

Masa

• Harina de trigo 4,500 kg
• Harina de centeno 1,700 kg
• REX SARRACENO 3,800 kg
• MASA MADRE ROGGEN 0,100 kg
• IREKS UNI PLUS 0,150 kg
• Nueces troceadas 1,000 kg
• Linaza 0,400 kg
• Aceite de oliva 0,250 kg
• Sal 0,080 kg
• Levadura 0,180 kg
• Agua (aprox.) 7,100 kg

Total 19,260 kg

Proceso de elaboración

• Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y homogénea.
• Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC.
• Reposo en bloque: 30 minutos.
• Dividir y bolear piezas de 0,450 kg para pan o de 0,090 kg para panecillos.
• Formar piezas redondas o tipo “chusco”, humedecer y rebozar con una mezcla de harina de centeno y REX SARRACENO (1·1).
• Fermentar durante 50 – 60 minutos en cámara de fermentación a 32 ºC y 75% H.R.
• Cortar y cocer de entrada a 230 ºC (con vapor), bajando a 200 ºC durante 40 minutos (pan) o 24 minutos (panecillos).
• Dejar salir el vapor transcurridos 4 minutos desde el inicio de la cocción.