Cheesecake de mascarpone
Cheesecake de mascarpone e istak
Sablée reconstruido
Ingredientes
- 120 g Manteca de cacao
- 500 g crumble
- 210 g pasta de pistacho
- 100 g de barquillo troceado
- 5 g azúcar en bruto
- 2 g sal
Montaje
- Mezclar la pasta de pistacho, la manteca de cacao, el azúcar y la sal. Añadir el crumble y el pailleté. Dosificar en el molde.
Compota de fresa
Ingredientes
- 375 g puré de fresa
- 45 g puré de frambuesa
- 30 g glucosa
- 40 g azúcar
- 5.5 g pectina
- 30 g de vinagre Forum
- 10 g de pasta concentrada de frutos rojos
Montaje
- Calentar los purés con la glucosa y cocer durante 5 minutos.
- Mezclar el azúcar con la pectina, incorporar los purés y hervir el conjunto. Añadir el vinagre y la pasta concentrada de frutos rojos. Verter en el molde.
Cake de pasión
Ingredientes
- 260 g mantequilla
- 200 g azúcar superfino
- 260 g huevos
- 100 g harina floja
- 4 g impulsor
- 45 g huevos
- 140 g powdered almond meal
- 45 g coco seco rallado
- 70 g puré de pasion
- 45 g orejones
Montaje
- Hacer una pasta con el albaricoque seco y el cheesecake de fruta de la pasión.
- Añadir la mantequilla pomada, el lustre tamizado, la yema clara y los huevos, evitando que estén fríos. Incorporar los sólidos tamizados y el coco rallado, haciendo un amasado muy corto.
- Encamisar los moldes redondos con mantequilla y harina. Cocer a 160°C durante 50 minutos.
- Dejar enfriar y cortar un disco de 1 centímetro para el montaje del semifrío.
Semifrío de mascarpone
Ingredientes
- 100 g azúcar
- 100 g agua mineral
- 100 g azúcar invertido
- 100 g yemas de huevo
- 100 g leche
- 14 g hojas de gelatina
- 680 g Nata semimontada
- 750 g mascarpone
- 2 vaina(s) vainilla
Montaje
- Realizar una pasta bomba hirviendo el azúcar con el agua. Verter en la batidora, sobre el invertido y los huevos.
- Infusionar la leche con la vainilla y añadir la gelatina hidratada. Mezclar con la primera parte de la receta.
- Calentar ligeramente el mascarpone en el microondas y texturizarlo. Mezclar la nata semimontada y el mascarpone texturizado. Añadir a la primera mezcla.
Sorbete de melocotón agar de frutas
Ingredientes
- 140 g agua mineral
- 20 g agua
- 2 g agar
- 2 g hojas de gelatina
- 45 g azúcar
- frambuesas frescas
- Coco natural
- hojas de menta
Montaje
- Calentar el agua y el azúcar. A 80°C, incorporar el agar-agar y llevar a ebullición.
- Añadir las hojas de gelatina y dosificar en el molde. Acompañar con medias frambuesas, coco natural y hojas de menta.
Glaseado rojizo de cobertura blanca
Ingredientes
- 250 g agua mineral
- 300 g azúcar
- 300 g glucosa
- 200 g leche condensada
- 23 g hojas de gelatina
- 300 g Istak
- de colorante rojo
Montaje
- Hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C.
- Añadir la gelatina hidratada y la leche condensada. Incorporar el chocolate blanco Istak y el colorante rojo. Pasar por el túrmix.
Montaje
Hacer un montaje en dos partes. Primero, en un aro de 14 x 14 centímetros, poner el reconstruido y el bizcocho de pasión y coco unidos con un poco de praliné. Añadir una fina capa de semifrío de mascarpone y la compota de fresas. Reservar en el congelador durante 2 horas. Realizar un montaje a la inversa sobre la hoja de guitarra y el metacrilato, en un aro de 16 x 4 centímetros, 5 centímetros. Dosificar el semifrío de mascarpone y añadir cuidadosamente el interior, previamente congelado. Presionar con una hoja de guitarra y otra de metacrilato. Reservar en el congelador durante 2 horas. Glasear con glaseado rojo y decorar con una cinta de chocolate rojo. Acompañar con el agar de frambuesas.