Hamburguesas a la malta

Hamburguesas a la malta

con MELLA-HT-SUPERSOFT, REX RUSTICO y MALTA BACKEXTRAKT

Masa

• Harina de trigo 4,000 kg
• MELLA-HT-SUPERSOFT 0,800 kg
• REX RUSTICO 0,600 kg
• Aceite vegetal 0,300 kg
• Levadura 0,250 kg
• Agua (aprox.) 2,500 kg

Total 8,450 kg

Proceso de elaboración

• Amasar los ingredientes 2 minutos a velocidad lenta y 8 minutos a velocidad rápida.
• Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
• Dividir la masa en pastones de 1,800 kg y dejar reposar unos 10 minutos.
• Dividir los pastones con la divisora (30 piezas x 0,060 kg), bolear y dejar reposar unos 15 minutos.
• Laminar las piezas con 6 mm de grosor y colocarlas en bandejas.
• Humedecer ligeramente las piezas y espolvorearlas con un poco de comino negro.
• Fermentar durante unos 60 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
• Una vez fermentadas y antes de cocer, dejar las piezas fuera unos minutos para que la superficie se seque ligeramente.
• Cocer a 260 ºC (con poco vapor) durante 10 – 12 minutos

Salsa barbacoa malteada

• Almidón de maíz o arroz 0,050 kg
• Chili (aprox.) 0,005 kg
• Pimentón ahumado 0,010 kg
• Sal (aprox.) 0,005 kg
• Puré de tomate 1,000 kg
• MALTA BACKEXTRAKT 0,100 kg

Total 1,170 kg

• Mezclar el almidón con las especias en seco. A continuación, triturar con el puré de tomate y MALTA BACKEXTRAKT hasta conseguir una mezcla homogénea.

Sugerencia de presentación:

Cortar el pan de hamburguesa por la mitad, tostar ligeramente ambos lados de la superficie cortada y untar la parte inferior con la salsa barbacoa malteada.

Añadir la hamburguesa e ingredientes al gusto (lechuga, queso, bacon, rodajas de tomate, etc.).

Volver a aplicar la salsa barbacoa malteada como topping, cubrir con la otra parte del pan y fijar con un pincho de madera.