Panettone
Panettone
con MIX GRANDI OCCASIONI y 33 DREIDOPPEL
Primera masa
- MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg
- Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
- Levadura 0,240 kg
- Agua 6,200 kg
Total 20,840 kg
Segunda masa
- Primera masa 20,840 kg
- Harina de trigo de fuerza (W350) 1,200 kg
- Pasas 4,800 kg
- Mantequilla (blanda) 4,400 kg
- Yema de huevo 2,000 kg
- Miel 1,300 kg
- ORANGEAT (Piel de naranja) 1,200 kg
- Azúcar 1,000 kg
- ZITRONAT – SUKKADE (Piel de cidra) 0,800 kg
- AROMA PANETTONE 0,200 kg
Total 37,740 kg
Proceso de elaboración
Primera masa
- Amasar los ingredientes a 1ª velocidad durante 8 minutos, añadiendo la mitad del agua, y 8 minutos a 2ª velocidad, añadiendo el resto gradualmente hasta obtener una masa fina y homogénea.
- Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
- Reposo en bloque: 180 minutos a 32 ºC y 75% H.R. (el volumen tiene que multiplicarse por 4).
egunda masa
- Amasar la primera masa, la harina, el azúcar y la miel a 1ª velocidad durante 8 minutos, añadiendo las yemas gradualmente.
- Amasar a 2ª velocidad 8 minutos más, añadiendo primero el aroma y, posteriormente, la mantequilla en varias veces hasta obtener una masa fina y homogénea.
- Al final del amasado, añadir las pasas y la fruta y amasar a 1ª velocidad 2 minutos hasta mezclar completamente.
- Es muy importante que la temperatura del relleno sea igual a la de la masa.
- Temperatura de la masa: 26 – 28 ºC.
- Reposo en bloque durante 90 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
Proceso final
División y pesado:
- - Piezas de 0,540 kg para panettone de 0,500 kg
- - Piezas de 0,820 kg para panettone de 0,750 kg
- - Piezas de 1,070 kg para panettone de 1,000 kg
Formar bolas con el cierre hacia abajo y poner en los moldes correspondientes.
Fermentar hasta que llegue al borde del molde, unos 150 – 180 minutos aprox. a 32 ºC y 75% H.R.
Dejar 20 minutos fuera de la cámara para que se forme una ligera piel.
Dar un corte en cruz y poner un trozo pequeño de mantequilla en el centro.
Cocción
180 ºC para horno de pisos y 170 ºC para horno de aire:
- - 35 – 40 minutos para panettone de 0,500 kg
- - 45 – 50 minutos para panettone de 0,750 kg
- - 50 – 55 minutos para panettone de 1,000 kg
En todos los casos, abrir el tiro tras ¾ partes de la cocción y bajar la temperatura 20 ºC.
El panettone cocido debe tener una temperatura interna de 94 – 96 ºC.
Tras 8 horas de enfriado, proceder a su embolsado.
Las piezas de más de 0,500 kg se tienen que “pinchar” con agujas de acero y enfriar boca abajo.