Caramel Dreams

CARAMEL DREAMS

Ingredientes:

• 350 g de harina floja
• 670 g de harina fuerza
• 25 g de leche en polvo
• 125 g de azúcar
• 22 g de sal
• 30 g levadura
• 40 g yemas
• 100 g de huevos
• 100 g de St. Allery Lux
• 300 g de agua
• 500 g de St. Allery Revolution placas para los pliegues

INGREDIENTES MOUSSE DE CHOCOLATE AL CARAMELO

• 250 g leche entera
• 500 g nata semimontada
• 370 g chocolate caramelizado
• 6 g gelatina en hojas

ELABORACIÓN CON ST.ALLERY LUX

Brioche Hojaldrado

• Amasar todos los ingredientes excepto St. Allery Lux.
• Seguidamente, incorporarlo poco a poco, para que la masa los vaya absorbiendo lentamente.
• Seguir amasando hasta que nos quede una masa bien elástica. Dejar reposar la masa 10 min. Laminar la masa con St Allery Revolution placas, con 1 vuelta simple y 1 vuelta doble.
• Dar forma y fermentar a 28ºC durante 2 horas y con un 80% de humedad.
• Cocer a 180ºC durante 20 min.

Mousse ligera de chocolate al caramelo

• Calentar la leche a 50ºC y fundir las hojas de gelatina.
• Emulsionar con el chocolate y a 35ºC mezclar la nata semimontada. Reservar hasta la cristalización completa de la mousse.
• Una vez el brioche esté frío, se inyecta la mousse con una manga de boquilla pequeña. Dejar reposar en frío durante 24 h.

Montaje

• Cortar en rodajes y colocar una banda de toffe por encima con una manga de boquilla plana.
• Acabarlo con pan de oro y nibs de cacao.

Preparación de la receta:

• Tiempo de preparación: 3 h 30 min + 24 h de reposo
• Dificultad: baja